Elaboración de pescado frito bajo en grasa utilizando una estrategia de dos vértices

• Malak H. Azahrani ^[1] ; Daniel Ananey-Obiri ^[1] ; Lovie Matthews ^[1] ; Reza Tahergorabi ^[1]
  1. [1] North Carolina A&T State University
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 882-891
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development of low-fat fried fish using a two-prong strategy
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  • español

    Para la realización del presente estudio se diseñó una estrategia de dos vértices con el objetivo de reducir la absorción de grasa en el pescado frito en abundante grasa, creando un recubrimiento comestible, sostenible y amigable con el producto, de bajo costo. Para ello se utilizaron subproductos provenientes del procesamiento de pescado y en la masa se remplazó el almidón de maíz con almidón de camote [batata]. Así, se prepararon recubrimientos comestibles (concentraciones de proteína de 0, 5%, 10% y 15%) a partir de aislados de proteínas de pescado usando solubilización isoeléctrica y precipitación. El recubrimiento con 15% de proteína y masa de almidón de camote propició la mayor reducción en la absorción de grasa y en la pérdida de humedad del pescado frito, en 85% y 8.21%, respectivamente. Las muestras recubiertas registraron valores más bajos de L*. Sin embargo, las muestras con masa a base de almidón de camote exhibieron mejores propiedades de textura. Los resultados de este estudio dan cuenta de que el recubrimiento comestible en combinación con una masa que contiene almidón de camote puede ser útil para reducir la absorción de grasa y mejorar las propiedades fisicoquímicas del pescado frito.

  • English

    In this study, a two-prong strategy was devised to reduce fat-uptake in deep-fat fried fish by developing a low cost, sustainable and product-friendly edible coating using fish processing by-products and replacement of corn starch in batter with sweet potato starch. Edible coatings (protein concentrations of 0, 5%, 10%, and 15%) were prepared from fish protein isolates using isoelectric solubilization and precipitation. Coating with 15% protein and sweet potato starch-based batter resulted in the highest reduction of fat-uptake and moisture loss of fried fish by 85% and 8.21%, respectively. Coated samples had lower L* values. However, samples with sweet potato starch-based batter had better textural properties. The results of this study suggest that edible coating in combination with a batter containing sweet potato starch could be useful in reducing the fat-uptake reduction and improve the physicochemical properties of the fried fish.