Resumen de Impacto de la conversión metabólica de proteínas y derivados volátiles en panecillos [magdalenas o muffins] sin gluten elaborados con masa madre de quinua

Maria Simona Chiș, Adriana Păucean, Laura Stan, Ramona Suharoschi, Sonia Socaci, Simona Maria Man, Carmen Rodica Pop, Sevastița Muste

• español

  A quinoa sourdough inoculated with Lactobacillus plantarum ATCC 8014 vs. a spontaneous sourdough were used to assess the changes in amino acid content released by proteolysis and the volatile derivatives formation in gluten-free muffins. Considerable increases, more than double, in leucine, isoleucine, histidine, lysine, γ-aminobutyric acid were recorded in gluten-free muffins obtained with the inoculated quinoa sourdough fermented for 24 h. Moreover, important markers of aroma compounds like 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, 2.3-pentanedione, limonene were found in high and statistically different concentrations when the inoculated sourdough was used. The capacity of these volatiles to transfer pleasant taste and flavor (fruity, citrus, chocolate notes) was correlated with the results of the sensory analysis, clearly highlighting the high consumers’ acceptability for gluten-free muffins obtained with inoculated sourdough. Quinoa fermentation by lactic acid bacteria could be a new alternative to produce gluten-free products enriched in amino acids and with good sensory features.

• English

  Para el presente estudio se utilizó una masa madre de quinua inoculada con Lactobacillus plantarum ATCC 8014 y una masa madre espontánea con el fin de evaluar cambios en el contenido de aminoácidos liberados por proteólisis y la formación de derivados volátiles en panecillos sin gluten. Al respecto, en los panecillos sin gluten obtenidos de la masa madre de quinua inoculada y fermentada durante 24 horas se registraron aumentos considerables, superiores al doble, en la presencia de los siguientes aminoácidos: leucina, isoleucina, histidina, lisina, ácido γ-aminobutírico. Además, usando la masa madre inoculada se encontraron marcadores importantes de compuestos aromáticos, como 3-metilbutano, 2-metilbutano, 2.3-pentanodiona y limoneno, en concentraciones altas y estadísticamente diferentes. La capacidad de estos derivados volátiles para transferir sabor y gusto agradables (notas afrutadas, cítricas, de chocolate) se correlacionó con los resultados del análisis sensorial, evidenciándose la alta aceptación de los consumidores para los panecillos sin gluten obtenidos de masa madre inoculada. La fermentación de la quinua por bacterias del ácido láctico puede ser una nueva alternativa para elaborar productos sin gluten ricos en aminoácidos y con buenas características sensoriales.