Resumen de Effect of inulin on the pasting, textural, and rheological properties of sweet potato starch

Lingwen Zhang, Wang Xuefei, Li Shasha, Sun Junliang, Liu Xiuhua

• español

  The influences of inulin on pasting, textural, and rheological properties of sweet potato starch (SPS) were explored. Subsequently, the interactions between inulin and SPS were analyzed. Results showed that inulin could make the pasting temperature increase and all viscosity parameters of SPS-inulin blends decline. With the increased inulin, SPS gel hardness decreased; while both springiness and resilience first increased and then decreased, and reached to the maximum at an addition level of 5%. SPS-inulin blends paste displayed a pseudoplastic and shear-thinning property. Results of dynamic viscoelasticity indicated that inulin improved liquid-like characteristics of SPS-inulin blends pastes, and temperature of G’ Max, G’’Max increased with the increase in inulin. Additionally, the swelling of SPS granules was obviously inhibited by inulin, and granules were mostly concentrated in the smaller. Inulin also greatly decreased the leached amylose content (p < 0.05). The interaction between SPS and inulin was the hydrogen bond.

• English

  El presente estudio se propuso analizar la influencia de la inulina en las propiedades de amasado, textura y reología del almidón de camote (SPS), para luego analizar las interacciones entre la inulina y el SPS. Los resultados demostraron que la inulina puede aumentar la temperatura de amasado y disminuir todos los parámetros de viscosidad de las mezclas de SPS-inulina. Con el aumento de la inulina, la dureza del gel SPS se redujo; mientras que la elasticidad y la resiliencia mostraron primero un aumento, para disminuir luego, alcanzando el máximo a un nivel de adición de 5%. Las pastas de mezclas de inulina y SPS muestran una propiedad seudoplástica y de adelgazamiento por cizalladura. Los resultados de la viscoelasticidad dinámica indicaron que la inulina mejoró las características similares en el líquido de las pastas de mezclas de inulina y SPS, y la temperatura de G’Max, G’’Max aumentó con el incremento de inulina. Además, la hinchazón de los gránulos de SPS fue claramente inhibida por la inulina, y estos se concentraron principalmente en los más pequeños. Asimismo, la inulina disminuyó en gran medida el contenido de amilosa lixiviada (p <0.05). La interacción entre el SPS y la inulina fue el enlace de hidrógeno.