Granulometría, Propiedades Funcionales y Propiedades de Color de las Harinas de Quinua y Chontaduro

• Autores: Saul Dussán Sarria, Deisy L. Hurtado Hurtado, Jesús Hernán Camacho Tamayo
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 30, Nº. 5, 2019, págs. 3-10
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Granulometry, Functional Properties and Color Properties of Quinoa and Peach Palm Fruit Flour
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• Resumen
  • español

    El propósito de este estudio fue realizar la determinación de las propiedades granulométricas, funcionales y de color de la harina de quinua y de chontaduro. La quinua y el chontaduro poseen grandes atributos nutricionales, sensoriales y son substitutos potenciales del trigo en la elaboración de diversos alimentos. Sin embargo, existen pocas publicaciones sobre las propiedades funcionales y físicas de sus harinas. Sus propiedades fueron determinadas y a los datos se aplica estadística descriptiva, ANOVA y la prueba de rango múltiple Duncan (p<0,05). Los valores de las propiedades granulométricas, funcionales y de color son influenciados por el tipo de harina. La harina de chontaduro presenta propiedades funcionales más favorables que la harina de quinua para la elaboración de alimentos como salchichas, pastas, queso procesado y productos de panadería ya que presenta un mayor potencial de gelatinización de almidones, y mejores propiedades de color.

  • English

    The aim of this study was to determine the granulometric, functional and color properties of quinoa and peach palm flour. Quinoa and peach palm fruit have great nutritional and sensorial attributes, and are potentially substitute of wheat in the preparation of various foods. However, there are few publications on the functional and physical properties of their flours. Their properties were carried out and descriptive statistics, ANOVA and the Duncan multiple range test (p <0.05) were applied to the data. The type of flour influences the values of granulometric, functional and color properties. The peach palm flour has more favorable functional properties than quinoa flour for the preparation of foods such as sausages, pasta, processed cheese and bakery products since it presents a greater potential for starch gelatinization, and better color properties.