El efecto de la oxidación y la reacción de Maillard en la formación de Nε -carboximetil-lisina y Nε -carboxietil-lisina en pechuga de pollo preparada

• Zongshuai Zhu ^[1] ; Suhong Huang ^[1] ; Iftikhar Ali Khan ^[1] ; Yiqun Cheng ^[1] ; Yajie Yu ^[1] ; Chuangchuang Zhang ^[2] ; Jichao Huangc ^[1] ; Ming Huang ^[1] ; Xinghu Zhou ^[3]
  1. [1] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
  2. [2] Northwest A&F University
  3. [3] Nanjing Huang jiaoshou Food Science and Technology Co., Ltd.

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 685-694
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The effect of oxidation and Maillard reaction on formation of Nε -carboxymethyllysine and Nε-carboxyethyllysine in prepared chicken breast
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  • español

    El objetivo de este trabajo fue investigar el efecto y la correlación del procesamiento térmico, esto es, hervido, frito y asado, en la formación de Nε -carboximetil-lisina (CML) y Nε-carboxietil-lisina (CEL) en la pechuga de pollo preparada. Los resultados obtenidos a partir de la aplicación de estos tres procesamientos térmicos indicaron que la oxidación fue una de las principales razones que afectó la formación de productos finales de glicación avanzada (PGA o AGE, por sus siglas en inglés). En el caso de los procedimientos hervido y frito, la oxidación de proteínas y lípidos podría promover la formación de PGA (P < 0.05), mientras que en el procedimiento asado la oxidación de proteínas puede inhibir la formación de PGA (P < 0.05). Además, la reacción de Maillard mostró un efecto importante sobre los valores de L*, a* y b*, y el contenido de PGA pudo determinarse fácilmente por los cambios de color de la carne. En conclusión, la reacción de Maillard y la oxidación fueron dos factores clave que incidieron en la formación de PGA en la pechuga de pollo preparada mediante procesamiento térmico.

  • English

    The aim of this work was to investigate the effect and correlation of boiled, deep-fried and roast thermal processing on Nε -carboxymethyllysine and Nε-carboxyethyllysine formation in prepared chicken breast. The three heat processing results indicated that oxidation was one main reason to affect advanced glycation end products (AGEs) formation. For boiled and deep-fried, protein and lipid oxidation could promote the AGEs (P < 0.05), while protein oxidation may inhibit AGEs formation by roast processing (P < 0.05). Furthermore, Maillard reaction showed an important effect on L*, a* and b* values, and the content of AGEs could be easily determined by the changes of meat color. As conclusion, Maillard reaction and oxidation were two key factors to influence the AGEs formation in prepared chicken breast by thermal processing.