Resumen de Efecto de las hojas de dracocephalum (Dracocephalum moldavica L.) en las propiedades del horneado de harina de trigo y en la calidad del pan

Dariusz Dziki, Grażyna Cacak Pietrzak, Urszula Gawlik-Dziki, Alicja Sułek, Sławomir Kocira, Beata Biernacka

• español

  En el presente estudio se agregaron hojas secas y en polvo de dracocephalum (Dracocephalum moldavica L.) (0, 1, 3, 4 y 5 g/100 g de harina de trigo) a la harina de trigo para elaborar pan. Posteriormente, se estudiaron las propiedades del farinógrafo de la masa y se evaluaron las propiedades del pan enriquecido. Los resultados mostraron que las hojas del dracocephalum provocan que la harina absorba mayor cantidad de agua, a la vez que el volumen del pan y la ligereza de la miga disminuyen. Los panes enriquecidos se caracterizan por tener un valor de dureza de miga más elevado que el del pan de control. El contenido total de fenólicos se incrementó linealmente de 4.8 a 10.1 mg GAE/g de masa seca a medida que aumentó el porcentaje de hojas de dracocephalum adicionado. Como resultado, se elevó la actividad antioxidante del pan. A partir de la evaluación sensorial se constató que es posible complementar el pan de trigo con una proporción de hojas de dracocephalum de hasta 3 g/100 g de harina de trigo, obteniendo buena aceptación por parte del consumidor.

• English

  The dried and powdered leaves of Moldavian dragonhead (Dracocephalum moldavica L.) (0, 1, 3, 4, and 5 g/100 g of wheat flour) were added to the wheat flour to make bread. Farinograph properties of dough were studied, and the properties of enriched bread were evaluated. According to the results, Moldavian dragonhead leaves increased water absorption by the flour but decreased the volume of bread and crumb lightness. The enriched breads were characterized by a higher value of crumb hardness than that of control bread. The total phenolics content linearly increased with the percentage increase in the addition of dragonhead leaves from 4.8 to 10.1 mg GAE/g dry mass. As a result, the antioxidant activity of bread increased. Sensory evaluation revealed that the wheat bread can be supplemented with Moldavian dragonhead leaves up to 3 g/100 g wheat flour addition of dragonhead leaves with good consumer acceptability.