Optimización de la formulación de cabanossi con carne de llama (Lama glama) y papa (Solanum tuberosum) mediante el diseño de mezclas

• Ramos Ramírez, Miriam ^[1] ; Jordán Suárez, Oscar B. ^[3] ; Silva Jaimes, Marcial I. ^[2] ; Salvá Ruiz, Bettit K. ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional Hermilio Valdizán

     Universidad Nacional Hermilio Valdizán

     Huanuco, Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
  3. [3] Universidad Le Cordon Bleu (Perú)

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• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 21, Nº. 1, 2019 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research – Enero a Marzo), págs. 15-28
• Idioma: español
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• Resumen

  • El presente estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de cabanossi bajo en grasa, empleando el método de Diseño de Mezclas (D-Optimal) a partir de 16 formulaciones de cabanossi compuestas por carne de llama (60-80%), grasa de cerdo (10-20%) y pulpa de papa cocida (10-20%). Las variables respuestas fueron: el perfil de textura (cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad), croma (C*), humedad, rendimiento, actividad de agua y pH. Para la optimización de la formulación se consideró minimizar la grasa de cerdo, manteniendo la dureza y humedad semejantes a un cabanossi comercial. El análisis del diseño de mezclas planteó la formulación con las siguientes proporciones: carne de llama (72,41%), grasa de cerdo (10,78%) y pulpa de papa cocida (16,81%), con una deseabilidad de 0,84; formulación que fue validada a través de un proceso experimental, y contrastada por la prueba t de Student, confirmando la efectividad en la predicción del modelo matemático obtenido.  AbstractThe objective of this study was to optimize the formulation of  low-fat cabanossi using the Mix Design method (D-Optimal) from 16 cabanossi formulations composed of Lama glama meat (60-80%), pork fat (10-20%) and cooked potato pulp (10-20%).  The response variables were: a texture profile analysis (cohesiveness, chewiness, hardness, gumminess and springiness), chroma (C*), moisture, yield, water activity and pH. For the optimization stage, it was considered minimizing the pork fat, maintaining the hardness and humidity as similar as to those in a commercial cabanossi. The mixture design analysis set up the formulation with 72,41% of llama meat, 10,78% pork fat and 16,81% cooked potato pulp as the optimum, with 0,84 of desirability. This formulation was validated through the experimental process and contrasted by the t-Student test. It confirmed the effectiveness in the prediction of the mathematical model obtained.