Cribado de bacterias del ácido láctico con alta actividad de proteasa presentes en salchichas fermentadas y evaluación de su actividad antioxidante en salchichas fermentadas

• Chen-Chen Cao ^[1] ; Mei-Qin Feng ^[2] ; Jian Sun ^[1] ; Xing-Lian Xu ^[1] ; Guang-Hong Zhou ^[1]
  1. [1] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
  2. [2] Jinling Institute of Technology

     Jinling Institute of Technology

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 347-354
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Screening of lactic acid bacteria with high protease activity from fermented sausages and antioxidant activity assessment of its fermented sausages
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    Este estudio se realizó para cribar bacterias del ácido láctico (LAB) con propiedades tecnológicas positivas y alta actividad de proteasa presentes en las salchichas fermentadas chinas tradicionales. Además, se propuso investigar los efectos de las LAB en la actividad antioxidante de los péptidos de las salchichas. Así, se obtuvieron siete cepas de 133 aislamientos de LAB. Estas hidrolizaron las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares y cumplieron con los criterios de los cultivos iniciadores de carne. Las siete cepas de LAB seleccionadas se analizaron empleando el API y el análisis de secuencia del rRNA 16S, identificándose cinco cepas de Lactobacillus plantarum, una de L. fermentum y una de L. pentosus. En las salchichas fermentadas se inoculó L. plantarum CD101. Para analizar la composición peptídica de las salchichas fermentadas se usó LC-MS/MS. En comparación con el grupo de control (Grupo B), fermentado sin inoculación, el uso de L. plantarum CD101 en cultivos iniciadores (Grupo L) aumentó significativamente (P <0.05) las actividades de eliminación de radicales DPPH de las salchichas fermentadas. Por otra parte, la actividad de eliminación de radicales ABTS del Grupo L (371.56 μmol/g) fue significativamente mayor (P <0.05) que la del Grupo B (306.76 μmol/g). Asimismo, se registró un valor FRAP del Grupo L (320.31 µmol/g) significativamente más alto (P <0.05) que el del Grupo B (246.37 µmol/g). El contenido relativo de la mayoría de los péptidos en las muestras del Grupo L fue mucho más elevado que en las muestras de control.

  • English

    This study was conducted to screen the lactic acid bacteria (LAB) with admirable technological properties and high protease activity from traditional Chinese fermented sausages, and to investigate the effects of LAB on the antioxidant activity of peptides of fermented sausages. Seven strains were obtained from 133 LAB isolates. They complied with the criteria of meat starter cultures with high proteolytic activity. These strains were analyzed by API and sequence analysis of 16S rRNA to identify the five strains of Lactobacillus plantarum, one strain of L. fermentum, and one strain of L. pentosus. Furthermore, L. plantarum CD101 was inoculated with fermented sausages. LC-MS/MS was used to analyze the peptide composition. Compared with control group, using L. plantarum CD101 as starter cultures (Group L) led to a significant increase (P < 0.05) in antioxidant activity. The relative content of most peptides in Group L samples was largely higher than that in control samples.