Biodiversidad y estudio biotecnológico de levaduras en quesos de cabra procedentes de valles y de la Quebrada de Humahuaca - Jujuy - Argentina.

• Ancasi, Gustavo E ^[1] ; Maraz, Faby A. ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Jujuy

     Universidad Nacional de Jujuy

     Argentina

     
• Localización: Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, ISSN 0120-4211, Vol. 12, Nº. 2, 2014, págs. 24-34
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se determinó la cantidad, biodiversidad y propiedadestecnológicas de levaduras presentes en quesos frescos de cabra en zonas de Valle s y  quebrada  de  Humahuaca  de  la  provincia  de  Jujuy.  De  las  muestras  (n=30)  se aislaron  113  cepas,  las  cuales  fueron  identificadas  y  estudiadas  en  las  siguientes propiedades  tecnológicas:  proteólisis,  lipólisis,  producción  de  acetoína,  asimilación del citrato y  producción de pigmentos marrones. Los recuentos oscilaron entre 5,86 log  UFC  g-1a  7,10  log  UFC.g-1y  las  especies  aisladas  fueron  Debaryomyces hansenii,Zygosaccharomyces  rouxii,  Kluyveromyces  lactis,  Wickerbamiela domerquiae,Dekkera  bruxellensis,  Candida  valdiviana,  Candida  novakii,  Dekkera bruxellensis,Candida  versatilis,  Candida  magnoliae,  Candida  albicans,  Pichia anómala,  Dekkera  anómala,  Rodotorula  spp.  Las  cepas  de  D.  hansenii,  C. magnoliae,  Z.  rouxii,  C.versatilis  y  K.  lactis  tuvieron  fuerte  actividad  proteolítica  y lipólitica.  Solo  una  cepa  de  W.  domerquiae  tuvo  buena  actividad  proteolítica.  Tres cepas  de  K.  lactis  produjeron  acetoína  y  especies  D.  bruxellensis  (3  cepas)  y  C. versatilis  (1  cepa)  metabolizaron  el  citrato,  hidrolizaron  la  caseína  y  tuvieron actividad  lipolítica.  Es  por  ello  que  se  puede  afirmar  que  las  levaduras  juegan  un papel importante como cultivos iniciadores en la  fabricación de quesos y como un suministro de enzimas útiles en la aceleración del proceso de maduración.