Resumen de Efecto de la adición de hemoglobina bovina desecada, en el color, la fuerza de fractura y la satisfacción general de un chocolate en barra, fortificado con hierro hemo
Adriana Soto Méndez, Luz Alba Caballero Pérez, María Esther Rivera
El presente trabajo investigativo tiene como fin evaluar el efecto en el color, la fuerza de fractura y la satisfacción general de la adición de hemoglobina bovina desecada (HBD) al 5.7% a un chocolate en barra de nombre “Risita” producido por Alnut Ltda y definir las condiciones de trabajo, de una máquina universal de ensayos TAPlus serie avanzada, a las cuales se obtiene mayor repetibilidad en la determinación de fuerza de fractura de barras de chocolate.
En la elaboración del producto alimenticio se utilizó una formulación de chocolate con leche y cereal inflado, comercializada por Alnut Ltda. (“Risitas”, Alnut, Colombia) a la cual se adicionó hemoglobina bovina desecada (HBD) al 5,7% con un contenido de hierro hemo de 2,2 mg / 100g. A los resultados de color, fuerza de fractura y satisfacción general se les aplicó un análisis de varianza de un factor (ANOVA) y a los resultados de la puesta a punto del método para determinar fuerza de fractura, se les aplicó el análisis de varianza (ANOVA) para diseños 2 k con cuatro factores (fuerza trigger, velocidad, ancho del puente de la mordaza y límite de desplazamiento). Como resultado se obtuvo que la adición de hierro hemo al chocolate “Risita”influyó significativamente en el color y la fuerza de fractura del mismo. Sin embargo la evaluación sensorial no reportó diferencias significativas en el grado de satisfacción general; el chocolate fortificado fue sensorialmente aceptado por el 98 % de los niños de 6 a 10 años que lo evaluaron, sugiriendo este resultado la viabilidad de adicionar HBD al 5.7% al chocolate producido por Alnut Ltda.
