Modelamiento del Crecimiento de Bacterias Ácido Lácticas en Chorizo Cocido Empacado al Vacío bajo condiciones isotérmicas de refrigeración
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[1] Universidad de Pamplona
Universidad de Pamplona
Colombia
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[2] Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, CEDRUM Pamplona, Pamplona, Colombia.
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- Localización: Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, ISSN 0120-4211, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 124-138
- Idioma: español
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Resumen
Las bacterias ácido lácticas (BAL) representan el grupo microbiano alterante específico (SSO) en los productos cárnicos cocidos almacenados al vacío y refrigeración, limitando la vida útil debido al desarrollo de olores desagradables y apariencia verdosa y pegajosa. El objetivo de este estudio fue desarrollar y validar un modelo secundario que describe el crecimiento de BAL en chorizo cocido empacado al vacío y almacenado en refrigeración (2 a 12°C). Los chorizos fueron inoculados con un pool de BAL a concentración de 102 cel/ml, se envasaron al vacío y se almacenaron a temperaturas de refrigeración (2, 3, 5, 7, 10 y 12°C). Los datos de crecimiento fueron ajustados con el modelo de Baranyi y los parámetros cinéticos se determinaron usando el software DMFit. Con los parámetros cinéticos se generaron cinco modelos secundarios, los cuales se validaron a las temperaturas de 3 y 7°C. El desempeño de estos modelos fue evaluado usando el factor de sesgo (Bf) y precisión (Af), raíz del error cuadrático medio (RMSE) y porcentaje de error medio de predicción (MPE). El análisis de varianza mostró que ninguno de los modelos evaluados presentaron diferencias significativas entre sí a un valor p <0,05. De acuerdo con los factores Bf, Af, RMSE y MPE, el modelo de la raíz cuadrada doble y el modelo doble inverso presentaron los mejores desempeños y seguridad para estimar la μmáx y λ, respectivamente.PALABRAS CLAVEBacteria ácido láctica, Chorizo cocido, empaque al vacio, microbiología predictiva
