Resumen de Caracterización de la carne de iguana (Iguana Iguana) silvestre en el corregimiento de Berastegui-Córdoba
Clemente Granados Conde, Pedro Elías Romero Barragán, Jaime Álvarez Peñate
Se caracterizó la carne de iguana (Iguana iguana) silvestre de ambos sexos del corregimiento de Berastegui-Córdoba, para esto se sacrificaron humanitariamente 14 ejemplares obteniéndose las canales, las cuales fueron empacadas a vacío y almacenadas a una temperatura de -20°C. Se realizó el análisis proximal (proteína, grasa, humedad, ceniza, pH y carbohidratos), funcional (capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante), terneza y microbiológico, destacando que en todos los análisis realizados los valores para la carne de Iguana de ambos sexos fueron similares, transformándose la carne de Iguana en una alternativa a la proteína animal para el consumo humano, debido a que presento un alto valor nutritivo, debido a su bajo contenido de grasas y su elevado contenido proteico.Palabras claves: Carne, Análisis proximal, Análisis funcional, Análisis instrumental.
