Textural properties, sensory acceptance and fatty acid profile of cooked meat batters employing pumpkin seed paste or soybean oil oleogel as fat replacers

• B. M. Ferrer-González ^[1] ; I. García-Martínez ^[1] ; A. Totosaus ^[1]
  1. [1] Tecnológico Estudios Superiores Ecatepec, Mexico
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 70, Nº 3, 2019
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propiedades texturales, aceptación sensorial y perfil de ácidos grasos de masas de carne cocida que emplean pasta de semillas de calabaza u oleogel de aceite de soja como sustitutos de la grasa.
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• Resumen
  • español

    Se propone utilizar oleogel de aceite de soja o pasta de semillas de calabaza para reemplazar totalmente la grasa dorsal de cerdo en pastas cárnicas para disminuir el contenido de grasa saturada y mejorar la relación AGPI/AGS. Las pruebas de textura por compresión, tensión y penetración dieron la misma información sobre la estructura de los batidos cárnicos, de acuerdo con el tipo de grasa usado, demostrando que fue desarrollada una textura más dura pero menos cohesiva. Los batidos cárnicos con la grasa reemplazada fueron más oscuros y menos rojos, pero más amarillos debido a la incorporación de aceites vegetales. Los valores del ángulo de tono (H) y del índice de saturación (S) se incrementaron debido a cambios en las coordenadas del color, además de presentar un valor mayor de diferencia total de color con respecto a la muestra control. Las muestras con oleogel de aceite de soja aumentaron considerablemente el contenido de AGPI, con un contenido total de grasa muy similar al de la muestra control. Las muestras con pasta de semillas de calabaza aumentaron también los AGPI, pero se dismi-nuyó el contenido calórico al reducir el contenido de grasa. Los consumidores prefirieron las muestras con pasta de semillas de calabaza a pesar de la notoria diferencia de color y menor contenido de grasa. Los reemplazos de grasa dorsal de cerdo utilizados modificación substancialmente el perfil de ácidos grasos, disminuyeron la oxidación de lípidos, sin afectar la textura y la aceptación.

  • English

    Oleogel from soybean oil and pumpkin seed paste were proposed as full replacements for pork backfat to decrease the saturated fat contents and improve the PUFA/SFA ratio in meat batters. Textural com-pression, along with shear and penetration tests provided similar information related to meat batter structure according to the type of fat, showing that a tougher but brittle texture was produced. Meat batters with fat replacers were darker and less red, but more yellow due to the incorporation of vegetable oil. Both hue angle (H) and saturation index (S) values increased due to changes in color components, in addition to a higher total color difference compared to the control sample. Soybean oil oleogel increased the PUFA content considerably, main-taining a total fat content close to the control sample. Pumpkin seed paste increased PUFA but also reduced to caloric content due lower fat content. Consumers preferred pumpkin seed paste samples regardless of the color difference and lower fat content. Fat replacers employed to replace pork backfat substantially modified the fatty acid profile and decreased lipid oxidation with no detrimental effects on texture or acceptance.