Propiedades antimicotoxigénicas de “Fino” utilizando levadura de zinc modificada

• Ahmed Noah Badr ^[1] ; Hatem Salama Ali ^[2] ; Ibrahim Shabaan Abd-Elsalam Ahmed ^[1] ; Ahmed Mohamed Saied Hussein ^[2] ; Abdel Rahman S. Al-Khalifa ^[2]
  1. [1] National Research Centre

     National Research Centre

     Egipto

     
  2. [2] King Saud University

     King Saud University

     Arabia Saudí

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 163-171
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Anti-mycotoxigenic properties of “Fino” using the modified zinc-yeast
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• Resumen
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    La levadura Saccharomyces preparada tradicionalmente ayuda a mejorar las cualidades nutritivas de los alimentos y los impactos que estos conllevan en la salud. Con el objetivo de mejorar los productos de panadería, extender su vida útil, mejorar la seguridad y la dieta se elaboró una levadura adicionando un mineral esencial zinc (Zn). Para ello, se pretrató una cepa NRC112, a fin de evaluar las condiciones óptimas de soporte del Zn. La mejor absorción se registró a 1623 µg/g, usando sulfato de zinc. Para elevar la seguridad en su producción, se estimó el efecto que la levadura de Zn provoca en hongos toxigénicos y aflatoxinas en medios líquidos y en pruebas de difusión. El pan Fino se elaboró para comparar las diferencias entre la levadura de Zn y el control. La comparación de los resultados de la pasta y el pan mostró que la levadura de Zn fue más efectiva para reducir aflatoxinas que el control. Asimismo, se investigaron las propiedades organolépticas y químicas del Fino con el propósito de examinar si la aplicación de la levadura de Zn muestra diferencias en comparación con el control, constatándose que la fabricación de Fino con levadura de Zn no fue significativamente diferente del control. Los resultados de la evaluación sensorial fueron muy similares en los dos tipos. La levadura de Zn confiere al Fino propiedades de resistencia a los hongos, además de una larga vida útil.

  • English

    A traditionally prepared Saccharomyces yeast helps to improve nutritive food qualities and health impacts. Zinc-Yeast was formulated with the aim to enhance bakery products, extend shelf-life, improve safety, and diet-support by an essential mineral (Zn). A strain NRC112 was pre-treated to evaluate Zn-support optimum conditions. The best uptake was recorded at 1623 µg/g using zinc- sulphate. For safety-production increment; Zn-yeast effect on toxigenic fungi and aflatoxins was estimated on liquid media and diffusion tests. Fino was designed for comparing the differences between Zn-yeast and the control. In comparing the result of the paste and bread; Zn-yeast was more effective in aflatoxins reduction than the control. Organoleptic and chemical properties of Fino was also investigated to explore if Zn-yeast application distinct compared to the control. The Fino manufacturing by Zn-yeast was not significantly different from control. The sensory evaluation results were so close in the two types. Zn-yeast confers Fino fungal resisting properties and long shelf-life.