Estudio de la tecnología de enzimólisis y preparación de Litopenaeus vannamei por reacciones Maillard producidas por microondas

• Chao-Geng Xiao ^[2] ; Jiang-Yan Wu ^[1] ; Hong-Gang Tang ^[2] ; Li-Hong Chen ^[2] ; Xu-Feng Wu ^[3] ; YueJun Shen ^[3]
  1. [1] Zhejiang University of Technology

     Zhejiang University of Technology

     China

     
  2. [2] Zhejiang Academy of Agricultural Science
  3. [3] Zhejiang Yueteng Food Co. Ltd.

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 137-141
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Study of enzymolysis technology and microwave Maillard preparation of Litopenaeus vannamei
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    A través de la hidrólisis de las cabezas de camarón de desecho con múltiples enzimas se determinaron las mejores condiciones de enzimólisis, que se ajustan a la producción real, empleando para ello un experimento ortogonal. Como material de partida se utilizó Litopenaeus vannamei congelado. Los parámetros, que incluyen una relación material-agua de 1:4, un pH inicial de 8.5 y una dosis de enzima de 0.4%, contribuyeron a la obtención de un valor promedio de DH (grado de hidrólisis) de 18.38% cuando la reacción se llevó a cabo con una temperatura de 55°C durante 5 horas. Posteriormente se realizó la reacción de Maillard mediante microondas del hidrolizado enzimático para elaborar jugo con sabor a camarón. Así, según el grado de reacción y la evaluación sensorial, incluida una potencia de 200 W, una temperatura de 90°C y un tiempo de duración de 30 minutos, con la adición de 3% de azúcar reductora y 3% de aminoácidos, se determinaron las condiciones de preparación óptimas.

  • English

    The best enzymolysis conditions that fit actual production were determined via multiple-enzyme hydrolysis of waste shrimp heads through orthogonal experiment, taking frozen Litopenaeus vannamei as the starting material. The parameters including a material-water ratio of 1:4, initial pH of 8.5 and enzyme dosage of 0.4% contributed to average DH (degree of hydrolysis) value of 18.38% when the reaction was carried out at 55°C for 5 h. Microwave Maillard reaction of enzymatic hydrolysate was then performed to develop shrimp flavor juice, the optimal preparation conditions were determined based on reaction extent and sensory evaluation, including a power of 200W, temperature of 90°C and duration time of 30 min, with the addition of 3% reducing sugar and 3% amino acid.