Resumen de Embutidos saludables a partir de carne de Cerdo de Teruel: reducción del contenido de grasas saturadas y sal

Begoña Panea Doblado, Guillermo Ripoll García

• La reducción del contenido de grasa y sal en la elaboración de productos cárnicos representa una prioridad para la industria cárnica. Se presentan los resultados de dos proyectos para elaborar embutidos saludables, con grasa y sal reducidas, a partir de carne de Cerdo de Teruel.

  Este trabajo presenta los resultados de dos proyectos consecutivos. En ambos casos, se pretendía ofrecer una alternativa de comercialización para la carne de Cerdo de Teruel mediante la diversificación del producto. la alternativa que se plantea es la fabricación de chorizos más saludables, a través de la reducción del contenido en sal y grasa y se ha estudiado la repercusión de estas sustituciones sobre los parámetros físicos químicos, instrumentales, microbiológicos y sensoriales de los productos obtenidos.