Cambios en la composición de ácido graso libre y en el número de bacterias lácticas en tres productos funcionales de leche caprina y ovina fortificados con inulina o aceite de pescado

• Attila Kiss ; Zoltán Naár ^[1] ; Lajos Daróczi ^[2] ; Sándor Kukovics ^[3] ; Ferenc Kukovics ^[3] ; Iman Mirmazloum ^[1] ; Erzsébet Némedi ^[4]
  1. [1] Central Environmental and Food Science Research Institute

     Central Environmental and Food Science Research Institute

     Hungría

     
  2. [2] Y-FOOD Ltd.
  3. [3] Hungarian Sheep and Goat Dairying Public Utility Association
  4. [4] Expedit Nodum Ltd.

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 51-59
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Changes of free fatty acid composition and number of lactic acid bacteria in three functional goat and sheep milk products fortified with inulin or fish oil
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    En la presente investigación se aplicó inulina y aceite de pescado rico en ácidos grasos omega 3 a muestras de yogurt, kéfir y queso cottage elaboradas con leches caprina y ovina, para indagar su impacto en la composición de ácidos grasos de estos productos al ser almacenados durante 40 días a 8°C. Se constató que al cabo de 16 días de almacenamiento, en las muestras fortificadas con aceite de pescado disminuyó significativamente el número de bacterias lácticas (LAB) y que al finalizar el periodo de almacenamiento el tamaño de esta población de bacterias se había reducido en tres órdenes de magnitud. A su vez, se comprobó que, al finalizar el periodo de almacenamiento, en las muestras fortificadas con inulina se redujo significativamente el número de LAB (en 2.5 a 3 órdenes de magnitud), produciéndose también un aumento en la cantidad de ácidos grasos libres insaturados. El grado de lipólisis y la cantidad de ácidos grasos libres resultantes presentaron distintos aspectos, dependiendo de la composición del producto. Los productos elaborados con leche caprina u ovina muestran tendencias análogas en términos de los cambios en la composición de ácidos grasos, con una excepción: la ratio de C16:0 libre en los productos de leche caprina se incrementó en 10%, mientras que en los elaborados con leche ovina lo hizo solo en 3%. Por otra parte, durante el almacenaje de yogurt ovino fortificado con inulina no se produjeron variaciones en la ratio de C16:0. En cambio, se constató un aumento de 13% en este parámetro en una variante del producto preparada con la adición de aceite de pescado. Lo anterior permite concluir que para mejorar el valor biológico de los productos lácteos es más adecuada su fortificación con la adición de prebióticos que con aceite de pescado.

  • English

    Inulin and fish oil rich in omega-3 fatty acid were applied to yoghurt, kefir, and smearcase made from goat and sheep milk, and their impact on fatty acid composition was investigated at 8°C throughout 40 days. The number of lactic acid bacteria (LAB) was significantly diminished within 16 days, and by the end of the storage period the population size was decreased by 3 orders of magnitude in fish oil fortified samples. In inulin-fortified samples, a significant decrease in LAB number (by 2.5–3 orders of magnitude) was observed just by the end of the storage time, while the amount of unsaturated free fatty acids was increased. The extent of lipolysis and the resulted amount of free fatty acids exhibited varying feature depending on the composition of the product. Goat and sheep milk products exhibit analogous trends in terms of change in fatty acid composition with one exception: the ratio of free C16:0 was increased by 10% for goat milk products, while for the sheep milk products only by 3%. Ratio of C16:0 did not change during storage of sheep yoghurt as a result of inulin fortification. In contrast, 13% increase of this parameter was observed in case of the product variant prepared with fish oil addition. It might be stated that fortification with prebiotics can be regarded as a better way to improve the biological value of dairy products than that with fish oil.