Mutton mortadella supplemented with yacón meal

• Autores: Alexandre Cristiano Santos Júnior, Fábio da Costa Henry, Jonhny de Azevedo Maia Júnior, Monique Moreira Moulin, Suzana Maria Della Lucia, Célia Raquel Quirino, Antonio Manoel Maradini Filho, Beatriz Módulo Busato
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 48, Nº. 9, 2018
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Mortadela de carne ovina suplementada com farinha de batata yacon
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  • português

    Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos definidos nas regulamentações para produção de mortadela no Brasil. As formulações controle e F1 obtiveram as melhores pontuações de aceitação, em comparação com F2 e F3. Os julgadores declararam intenção de compra favorável para as formulações controle, F1 e F2. Os resultados mostram que a mortadela de carne ovina suplementada com farinha de yacon é uma alternativa promissora na fabricação de produtos cárneos mais saudáveis.

    Palavras-chave: ovinos; mortadela; Smallanthus sonchifolia

  • English

    This study evaluated the effect of different yacón meal concentrations (Smallanthus sonchifolia) on the physicochemical, microbiological, and sensory characteristics of four mortadella formulations (F1, F2, F3, and control) prepared with mutton, pork fat, and additives. All formulations met the physicochemical and microbiological standards defined in regulations for mortadella production in Brazil. Control and F1 were the formulations with better acceptance scores, compared with F2 and F3. The judges stated favorable purchase intention for the control, F1 and F2 formulations. Results showed that mutton mortadella supplemented with yacón meal is a promising alternative in the manufacture of healthier meat products.

    Key words: mutton; mortadella; Smallanthus sonchifolia