Resumen de Shelf-life of traditionally-seasoned Aloreña de Málaga table olives based on package appearance and fruit characteristics

V. Romero Gil, F. Rodríguez Gómez, M. Á. Ruiz Bellido, Antonio Benítez Cabello, Antonio Garrido Fernández, Francisco Noé Arroyo López

• español

  Pocos estudios han sido llevados a cabo para determinar la vida de mercado de aceitunas de mesa Aloreña de Málaga envasadas desde un punto de vista físico-químico, microbiológico y sensorial. Este trabajo muestra, cómo, bajo las actuales condiciones de envasado, los productos comerciales están libres de enterobacterias, la población inicial de levaduras se inhibe progresivamente, mientras que las bacterias ácido lácticas son las únicas que se desarrollan durante el envasado. Entre las características físico-químicas, el pH descendió, se formó ácido láctico mientras que el manitol y el ácido cítrico fueron consumidos. Estos cambios dieron lugar a una progresiva degradación de la textura y a una depreciación del color verde de los frutos. El análisis multivariante realizado mostró que los envasados entre los 6 y 42 días de vida de mercado fueron los mejores valorados por los panelistas, mientras que después de los 74 días, el producto envasado fue perdiendo aceptabilidad, lo cual fue especialmente evidente tras 131 días de envasado (la predisposición de compra fue solo del 50%). Una completa estabilización microbiológica del producto requeriría del uso de conservantes alternativos, ya que el tratamiento térmico no es muy conveniente para este tipo de elaboración.

• English

  Few studies have been carried out to determine the shelf-life of the Aloreña de Málaga table olive packaging from a physicochemical, microbiological and sensorial point of view. This study showed that under the current packaging conditions, commercial products were free from Enterobacteriaceae, the initial yeast population was progressively inhibited, and only lactic acid bacteria grew during shelf-life. Among the physicochemical characteristics, pH decreased, lactic acid was formed while citric acid and mannitol were consumed. These changes resulted in gradual olive texture degradation and green color fading during packaging. A multivariate analysis showed that the packaged olives with storage time between 6 and 42 days enjoyed the highest acceptance; while after the 74th day, they were progressively losing acceptability, which was mainly evident at the 131st day of packaging (willingness-to-buy attribute was reduced to 50%). A complete microbiological stabilization would require the use of alternative preservatives since thermal treatment is not convenient for this type of olive speciality.