Resumen de Evaluación de la estabilidad del cremogenado lácteo de maracuyá (Passiflora edulis) con estevia (Stevia rebaudiana)

Ramona Párraga, Roy Barre, José Muñoz, María Isabel Zambrano Vélez

• español

  Se elaboraron distintas formulaciones de cremogenado lácteo en diferentes concentraciones de pulpa de maracuyá y estevia como edulcorante, empleando en su elaboración como fermentos lácticos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Se realizó el análisis sensorial sometido a evaluación por catadores no entrenados de la Universidad Técnica de Manabí y mediante la parte estadística se obtuvo el mejor tratamiento que fue el a3b1 (15% de maracuyá y 0,2% de estevia) posteriormente, se evaluaron algunos parámetros físico químico para establecer el tiempo de vida útil del producto. Durante este proceso el producto se mantuvo a temperatura de refrigeración. Los parámetros evaluados fueron: pH, acidez, °Brix, proteína, carbohidratos, cenizas y calorías; todos estos análisis se tomaron muestras quincenalmente. Posteriormente se obtuvieron los resultados que el producto tiene un tiempo de vida útil de 60 días aproximadamente, considerando la Norma INEN que establece un valor máximo de acidez (1,50% expresado como ácido láctico), se evidenció de esta manera que la pulpa de maracuyá fue determinante en la estabilidad del cremogenado lácteo.

• English

  Different formulations of milk puree were elaborated in different concentrations of passion fruit pulp and stevia as sweetener, using in the elaboration Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus as lactic ferments. The sensory analysis was performed and was submitted to evaluation by untrained taster panel of Universidad Técnica de Manabí and the best treatment was obtained through statistics; this treatment was the a3b1 (15% passion fruit and 0.2% of stevia). Subsequently, some physical chemical parameters were evaluated to establish the useful life time of the product. During this process, the product was refrigerated. The parameters evaluated were: pH, acidity, °Brix, protein, carbohydrates, ashes and calories; all these analyses were sampled fortnightly. Then, the results were obtained showing that the product has a useful life time of approximately 60 days, considering the INEN standard that establishes a maximum acidity value (1.50% expressed as lactic acid); it was observed that the pulp of passion fruit was decisive in the stability of the milk puree.