Resumen de Lamb burgers made with low and high value cuts: Effect of the spice added and the packaging method on shelf life

Almudena Cózar Jimeno, Herminia Vergara Pérez

• español

  El uso de piezas de bajo valor comercial (falda y cuello) de la canal de cordero podría ser una oportunidad para elaborar productos procesados, incrementar el consumo de esta carne y revalorizar la canal de cordero. El efecto sinérgico de la adición de especias [romero, tomillo, salvia, ajo o sólo con sal (grupo control, sin especia)] junto con un sistema de envasado [vacío (VP), AA: 30%CO2 + 70%O2 o AB: 30%CO2 + 69.3%N2 + 0.7%CO] sobre la calidad microbiológica, color (L*, a* y b*) y oxidación lipídica fue analizado en hamburguesas elaboradas con carne de cuello y falda picada (1/3; a partes iguales) y pierna (2/3) durante 13 días. La especia añadida mostró un bajo efecto antimicrobiano, las hamburguesas con ajo (en todos los envasados) presentaron los recuentos microbianos más altos, excepto para Pseudomonas spp. La combinación de romero, tomillo o salvia con VP, AA o AB estabilizó la oxidación lipídica a lo largo del estudio. Sin embargo, la combinación AA-ajo presentó la mayor decoloración y nivel de enranciamiento. Pero el envasado con VP o AB de estas muestras disminuyó los valores de oxidación lipídica.

• English

  The use of low-value commercial pieces (breast and neck) of lamb carcass could be an opportunity to made processed-products, increase lamb-meat consumption and revalorize the whole carcass. The synergistic effect of adding spices [rosemary, thyme, sage, garlic or only salt (control group)] along with a packaging system [vacuum (VP), AA: 30%CO2 + 70%O2 or AB: 30%CO2 + 69.3%N2 + 0.7%CO] on microbiological quality, colour (L*, a*, and b*) and lipid oxidation was analysed in burgers made with breast and neck minced meat (1/3; in equal parts) and leg (2/3) during 13 days. The added spice showed a low antimicrobial effect, garlic-burger (in all packaging) presented the highest microbial counts, except for Pseudomonas spp. The combination of rosemary, thyme or sage with VP, AA or AB stabilized the lipid oxidation throughout the study. However, the combination AA-garlic presented the highest discolouration and rancidity level. Packaging with VP or AB of samples-garlic decreased the values of lipid oxidation.