Resumen de Impact of Myrciaria Dubia Peel and Seed Extracts on Oxidation Process and Colour Stability of Ground Lamb

Juliana Maria Guedes Oliveira, Bruno Reis Carneiro da Costa Lima, Leda Cristina Muzzi Cunha, Ana Paula Salim, Jéssica Diogo Baltar, Alice Raquel Fortunato, Carlos A. Conte Junior

• español

  El presente estudio investigó el efecto que tiene la agregación de extractos de cáscara y semillas (PE y SE) de Myrciaria dubia en el color y la estabilidad de oxidación de la carne de cordero molida. Ésta fue almacenada durante 9 días a 4 °C para determinar el color instrumental (valores de L*, a* y b*), el pH, la oxidación de lípidos (TBARS) y la oxidación de proteínas (carbonilos). Se constató que, aunque el valor de L* no fue afectado por ninguno de los tipos de mejoramiento (BHT, PE o SE), en todas las muestras se detectó una disminución de los valores de a* (P <0 05) durante el almacenamiento en refrigeración. Si bien los extractos de M. dubia aumentaron la estabilidad de lípidos en la carne de cordero molida, no se observaron efectos positivos en la oxidación de proteínas. En comparación con las contrapartes de control y BHT, las muestras de PE y SE mostraron valores TBARS (P < 0.05) más bajos. Debido a su efecto antioxidante en lípidos es posible considerar el uso de extractos de cáscara y semilla de M. dubia como una estrategia válida para mejorar la estabilidad oxidativa de la carne de cordero molida durante su almacenamiento.

• English

  The present study investigated the influence of Myrciaria dubia peel and seed extracts (PE and SE) on colour and oxidation stability of ground lamb. Instrumental colour (L*, a*, and b* values), pH, lipid oxidation (TBARS), and protein oxidation (carbonyls) were determined during 9 days of storage at 4 °C. Although the L* value was not affected by any enhancement type (BHT, PE, or SE), all samples exhibited a decrease on the a* values (P < 0.05) during refrigerated storage. M. dubia extracts increased the lipid stability in ground lamb, however no positive effect on protein oxidation was observed. PE and SE samples had lower (P < 0.05) TBARS values compared with control and BHT counterparts. Due to its antioxidant effect on lipids, peel and seed extracts of M. dubia can be considered a viable strategy to improve the oxidative stability of ground lamb during storage.