Resumen de Use of direct inoculation malolactic starters: settling, efficiency and sensorial impact
Gilles de Revel, Aline Lonvaud-Funel, E. Gindreau, H. Keim, Alain Bertrand
Quatre levains malolactiques à ensemencement direct ont été utilisés pour cette étude. Ils ont réalisé la fermentation malolactique dans un vin de merlot en barriques. Nous avons comparé le comportement de ces différentes souches à plusieurs niveaux. L¿efficacité de l¿inoculation a été évaluée et de fortes variations ont été observées. Certains levains ont paru moins résistants à l¿inoculation que d¿autres. Les barriques correspondantes ont dû être ensemencées de nouveau pour que la fermentation malolactique se déclenche. Nous avons réalisé des contrôles d¿implantation en utilisant la technique d¿électrophorèse en champ pulsé. Ils ont été clairement positifs dans tous les cas. Les cinétiques de dégradation de l¿acide malique ont également été comparées. Elles étaient très différentes selon les levains. Dans tous les cas, pour les vins inoculés par les différents levains, la fermentation malolactique s¿est terminée plus rapidement que dans la barrique de contrôle non ensemencée. Enfin, des analyses physicochimiques et sensorielles ont été conduites. Aucune différence majeure concernant les données chimiques n¿a été observée entre les vins obtenus. Seule l¿acidité volatile est retrouvée en concentration un peu plus faible dans les lots inoculés par rapport au témoin non ensemencé. Les teneurs en amines biogènes ont été mesurées. Leur teneur est moindre dans tous les essais inoculés, comparé au témoin non ensemencé. Au niveau sensoriel, des différences significatives ont été mises en évidences. Elles portent sur les descripteurs "fruits rouges, café et noix de coco". Les contrôles d¿implantation positifs suggèrent une implication directe de la souche bactérienne dans les qualités sensorielles des vins.
