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Resumen de Correlación existente entre los tipos de fibras musculares, el ph y la capacidad de retención de agua de la carne en el cerdo chato murciano.

C. García Jiménez, Gregorio J. Ramírez Zarzosa, Octavio Miguel López Albors, José María Vázquez Autón, V. Vicente, Begoña Peinado Ramón, Francisco Gil Cano

  • Mediante análisis de correlación se valora la influencia que los tipos de fibras I, IIA y IIX tienen sobre el pH y la capacidad de retención de agua en el músculo longísimo lumbar del cerdo “Chato Murciano”. Los resultados demuestran que los tipos de fibras no influyen sobre el pH a los 45’, pero sí durante la caída del mismo a las 24 h del sacrificio. Por otra parte, nuestros resultados indican que la capacidad de retención de agua está relacionada negativamente con el tamaño de las fibras tipo IIA.


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