Correlación existente entre los tipos de fibras musculares, el ph y la capacidad de retención de agua de la carne en el cerdo chato murciano.

• Autores: C. García Jiménez, Gregorio J. Ramírez Zarzosa, Octavio Miguel López Albors, José María Vázquez Autón, V. Vicente, Begoña Peinado Ramón, Francisco Gil Cano
• Localización: Innovación, seguridad y cultura alimentaria: jornadas ibéricas de razas autóctonas y sus productos tradicionales (4ª. 2007. Sevilla) / coord. por María Mercedes Valera Córdoba, Pedro González Redondo, Alberto Horcada Ibáñez; María Jesús Alcalde Aldea (aut.), Antonio Molina Alcalá (aut.), 2007, págs. 147-150
• Idioma: español
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  • Mediante análisis de correlación se valora la influencia que los tipos de fibras I, IIA y IIX tienen sobre el pH y la capacidad de retención de agua en el músculo longísimo lumbar del cerdo “Chato Murciano”. Los resultados demuestran que los tipos de fibras no influyen sobre el pH a los 45’, pero sí durante la caída del mismo a las 24 h del sacrificio. Por otra parte, nuestros resultados indican que la capacidad de retención de agua está relacionada negativamente con el tamaño de las fibras tipo IIA.