Resumen de Cinética de hidroxilación y oxidación de compuestos fenólicos por polifenol oxidasa de uva Monastrell (Vitis vinífera)
Juana Mercedes Cabanes Cos, Antoni Sánchez Ferrer, Roque Bru-Martínez
La enzima polifenol oxidasa ha sido purificada a partir de uva Monastrell mostrando actividad tanto en la oxidación de monofenoles (cresolasa) como en la de o-difenoles (catecolasa). Los parámetros cinéticos, Km y temperatura óptima, han sido evaluados en ambas actividades. La actividad cresolasa presenta un período de retardo característico, que puede ser modificado por la temperatura, la concentración de enzima, la presencia de o-difenoles y la concentración de sustrato.
