Contenido de aminas biógenas y calidad microbiológica del charqui de alpaca

• Salvá, Bettit K. ^[1] ; Mateo, Javier ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
  2. [2] Universidad de León

     Universidad de León

     León, España

     
• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 20, Nº. 2, 2018 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research – Abril a Junio), págs. 179-188
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se analizó el contenido de aminas biógenas, así como la flora aerobia mesófila viable, Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, coliformes, mohos y levaduras y bacterias ácido lácticas en 52 muestras de charqui de alpaca (30 muestras de charqui deshilachado y 22 muestras de charqui entero con hueso). Se observaron diferencias significativas en la carga microbiana entre el charqui deshilachado y entero, encontrándose mayores recuentos microbiológicos en el charqui deshilachado. En cuanto al contenido de aminas biógenas se encontraron, respectivamente, un promedio total de 131,60 y 92,30 mg/kg de charqui. Las aminas biógenas mayoritarias encontradas en el charqui deshilachado fueron espermina (52,06 mg/kg), triptamina+ 2-feniletilamina (28,75 mg/kg), tiramina (16,61 mg/kg) y putrescina (12,49 mg/kg), mientras que en el charqui entero las aminas biógenas mayoritarias fueron espermina (39,72 mg/kg), cadaverina (14,75 mg/kg), tiramina (14,71 mg/kg) y triptamina+feniletilamina (12,18 mg/kg). No obstante a esas diferencias, la presencia de aminas biógenas en ambos tipos de charqui estuvieron por debajo de los valores considerados como indicativos de actividad microbiana indeseable. Además, ninguna de las muestras de charqui analizadas tuvo un contenido de aminas biógenas vasoactivas (tiramina, histamina, triptamina y 2-feniletilamina) potencialmente perjudicial para la salud del consumidor, ya que no sobrepasaron los límites considerados como tóxicos en los alimentos.

  • English

    The content of biogenic amines and the counts of viable mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, coliforms, molds and yeasts and lactic acid bacteria were analysed in 52 samples of alpaca charqui (30 samples of sliced charqui and 22 samples of charqui made with whole pieces with bone). Significant differences were observed in the microbial counts between sliced and whole-piece charqui, with higher microbiological counts in sliced charqui being found. Regarding the content of biogenic amines, a total average of 131.60 and 92.30 mg per kg of charqui were respectively found.

    The major biogenic amines found in sliced charqui were spermine (52.06 mg / kg), tryptamine + 2-phenylethylamine (28.75 mg / kg), tyramine (16.61 mg / kg) and putrescine (12.49 mg / kg). kg), whereas in the whole piece charqui the major biogenic amines were spermine (39.72 mg / kg), cadaverine (14.75 mg / kg), tyramine (14.71 mg / kg) and tryptamine + phenylethylamine (12, 18 mg / kg). Despite these differences, the presence of biogenic amines in both types of charqui were lower than the values considered as indicative of undesirable microbial activity. In addition, none of the charqui samples showed levels of the vasoactive biogenic amines (tyramine, histamine, tryptamine and 2-phenylethylamine), potentially harmful to the consumer's health, below the toxic levels of concern in food.