Resumen de Quality preservation of walnut kernels using edible coatings

A. L. Grosso, C. M. Asensio, V. Nepote, N. R. Grosso

• español

  El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de cubiertas comestibles para preservar la calidad de nueces (W). Tres tipos de cubiertas fueron estudiadas: carboximetilcelulosa (CMC), metilcelulosa (MC) y aislados proteicos de suero de leche (WP). Las nueces con y sin cobertura (WC) fueron almacenadas durante 210 días a temperatura ambiente (23 ± 2 °C). WC presentó los valores más altos para indicadores químicos de oxidación lipídica (índice de peróxidos (PV) = 3,06 meqO2/kg; dienos conjugados (CD) = 3,01 y trienos conjugados (CT) = 0,31) y para volátiles de oxidación (pentanal, nonanal, hexanal y decane,5,6-bis(2,2-dimethylpropylidene). Por el contrario, WMC presentó los menores PV (1,20 meqO2/kg), CD (2,26) y CT (0,17) y la menor desaparición de carotenoides (0,60 mg/kg). El valor L* medido en el aceite de nuez decreció en todos los tratamientos. Las cubiertas comestibles MC, CMC y WP exhibieron efecto protector en el deterioro de las nueces. MC fue la que presentó mejor comportamiento.

• English

  The objective of this work was to evaluate the performance of various edible coatings for preserving the quality of walnut kernels (W) during storage. Three edible coatings based on carboxymethyl cellulose (CMC), methyl cellulose (MC) and whey protein isolates (WP) were prepared. Coated and uncoated walnuts (WC) were stored for 210 days at room temperature (23±2 °C). After 210 days, WC presented the highest peroxide value (PV = 3.06 meqO2/kg), conjugated dienes (CD = 3.01) and trienes (CT = 0.31), pentanal, nonanal, hexanal, and decane, 5,6-bis (2,2-dimethylpropylidene) contents. Meanwhile, WMC showed the lowest PV (1.20 meqO2/kg), CD (2.26) and CT (0.17) and the lowest decrease in carotenoid content (0.60 mg/kg). The L* value measured in walnut oil decreased in all samples. MC, CMC and WP coatings showed protection on walnuts against the deterioration process. MC coating displayed the best performance.