Resumen de Efecto de los métodos escaldado y congelación previos a la liofilización sobre la retención de vitamina c en aguaymanto (Physalis peruviana L.)
Paul Cortijo Mendoza, Ronald Haro, Maria Cerna, Luis Arana Fu, Anghela Gutiérrez, Mario Espinoza, Jesús A. Sánchez González
El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de escaldado y método de congelación previos a la liofilización sobre la variación del contenido de vitamina C en una muestra de aguaymanto (Physalis peruviana L.) envasado procedente de la ciudad de Huánuco, provincia de Huánuco. Las variables de entrada consideradas fueron: tipo de escaldado (por inmersión a 75 °C durante 2 minutos y a vapor a 95 °C durante 2 minutos), y, el tipo de congelación (ultrarrápida con nitrógeno líquido, a -196 °C, y lenta, a -25 °C durante 1 día), aplicadas bajo la metodología de Taguchi con 12 ensayos (3 réplicas). Luego del pretratamiento de escaldado y congelación, las muestras se liofilizaron a condiciones de 0,22 mbar y -50 °C durante 24 horas. Esto se hizo con el fin de cuantificar la retención de la vitamina C en las muestras analizadas. Las muestras que fueron escaldadas por vapor y con una congelación ultrarrápida presentaron mayor retención del contenido de vitamina C (73,33 ± 2,07 mg/100 g de materia seca) en comparación con el producto inicial sin ningún tratamiento (175,94 ± 11,31 mg/100 g de materia seca). El análisis de resultados sugiere que la aplicación del escaldado a vapor como pretratamiento a la liofilización es una tecnología que favorece la conservación de vitamina C del Aguaymanto, permitiendo conservar mejor la calidad y características funcionales.
