Efecto de los métodos escaldado y congelación previos a la liofilización sobre la retención de vitamina c en aguaymanto (Physalis peruviana L.)

• Autores: Paul Cortijo Mendoza, Ronald Haro, Maria Cerna, Luis Arana Fu, Anghela Gutiérrez, Mario Espinoza, Jesús A. Sánchez González
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 7, Nº. 1, 2017 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 33-40
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen

  • El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de escaldado y método de congelación previos a la liofilización sobre la variación del contenido de vitamina C en una muestra de aguaymanto (Physalis peruviana L.) envasado procedente de la ciudad de Huánuco, provincia de Huánuco. Las variables de entrada consideradas fueron: tipo de escaldado (por inmersión a 75 °C durante 2 minutos y a vapor a 95 °C durante 2 minutos), y, el tipo de congelación (ultrarrápida con nitrógeno líquido, a -196 °C, y lenta, a -25 °C durante 1 día), aplicadas bajo la metodología de Taguchi con 12 ensayos (3 réplicas). Luego del pretratamiento de escaldado y congelación, las muestras se liofilizaron a condiciones de 0,22 mbar y -50 °C durante 24 horas. Esto se hizo con el fin de cuantificar la retención de la vitamina C en las muestras analizadas. Las muestras que fueron escaldadas por vapor y con una congelación ultrarrápida presentaron mayor retención del contenido de vitamina C (73,33 ± 2,07 mg/100 g de materia seca) en comparación con el producto inicial sin ningún tratamiento (175,94 ± 11,31 mg/100 g de materia seca). El análisis de resultados sugiere que la aplicación del escaldado a vapor como pretratamiento a la liofilización es una tecnología que favorece la conservación de vitamina C del Aguaymanto, permitiendo conservar mejor la calidad y características funcionales.