Porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar

• Autores: Victor Buste, Oscar Zambrano, Nelson Mendoza, José Patricio Muñoz Murillo
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 8, Nº. 1, 2018 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 21-25
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de la investigación fue evaluar la incidencia de porcentajes de goma guar y zumo de maracuyá (Passiflora edulis) en la calidad fisicoquímica y organoléptica del néctar para establecer la formulación idónea; se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) en arreglo bifactorial A*B (3*2) con tres replicas por tratamiento, como factores se utilizaron factor A porcentajes de goma con 3 niveles (0,2%; 0,3%; 0,4%), para el B porcentajes de zumo de maracuyá se utilizaron 2 niveles (15%; 20%), se evaluaron los parámetros viscosidad, densidad, pH, sensorial, proteína, lípidos, carbohidratos y microbiológicos. Los resultados demostraron que el factor A fue estadísticamente significativo para las variables pH y viscosidad más no en densidad, el factor B no fue estadísticamente significativo. El mejor tratamiento fue T4 (0,3% de goma guar y 20% de zumo) con valores de pH 3,4; viscosidad 42 Cps y densidad 1,07 g/cm3, microbiológicamente cumplió lo establecido en la Norma INEN 2337-2008, sensorialmente fue el de mayor aceptación por los panelistas; el atributo sabor no se ve influenciado por la goma utilizada ya que el análisis con el estadístico no paramétrico de Kruskal Wallis al 5% no presenta diferencia significativa.