Optimización de humedad y textura en snacks de manzana, evaluando espesor y temperatura de secado
- Autores: Heiler Alva, Eduardo Bazán Cruz, Jorge Cabrera Sánchez, Kyara Huaccha, Shirley Rojas
- Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 3, Nº. 2, 2013 (Ejemplar dedicado a: Agroindustrial Science), págs. 91-100
- Idioma: español
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue optimizar el efecto de la temperatura del aire de secado y espesor sobre la humedad final y la textura de rodajas de manzana (Malus domestic) var. Granny Smith. Experimentalmente se trabajó empleando la metodología de superficie de respuesta, donde se llevaron a cabo los tratamientos a temperaturas comprendidas entre 50 y 70 °C, y con espesores desde 1 a 4 mm; para ello se empleó un secado convectivo. Para evitar el pardeamiento de las rodajas de manzana, éstas se sumergieron en una solución de ácido cítrico para evitar el pardeamiento enzimático, y un pretratamiento en una solución de sacarosa al 40 ºBrix con la finalidad de reducir los tiempos de deshidratación debido a que se reduce la cantidad de agua libre que esta contendida en la manzana, obteniendo como resultados que a una temperatura de 60°C y un espesor adecuado de 2.5 mm que minimiza la humedad final y maximizan la aceptabilidad del snack.
