Resumen de Changes in the physicochemical properties, aromas and polyphenols of not from concentrate (NFC) apple juice during production

You Tian, Lijun Sun, Yali Yang, Xiaoju Gou, Pengfei Niu, Yurong Guo

• español

  El presente estudio investigó los efectos detectados en las unidades de producción de jugo de manzana no procedente de concentrado (NFC). Después de realizarse los principales pasos del proceso (extracción, prepasteurización, homogeneización y pasteurización), se recogieron muestras que fueron caracterizadas a partir de la presencia de sólidos solubles totales (TSS), la acidez valorable (TA), el pH, la turbidez, el índice de oscurecimiento no enzimático (NEBI), la calidad de color, el aroma y los componentes fenólicos. Para valorar el aroma del jugo y la presencia de polifenoles se llevó a cabo un análisis de componentes principales (PCA) y un análisis de clúster jerárquico (HCA). Los resultados confirmaron que la homogeneización solo afectó la turbidez del jugo, aumentándola, siendo el contenido de TSS el único aspecto no afectado por la unidad de producción. La TA, el pH, el componente de aroma y el contenido fenólico del jugo de manzana NFC se redujeron significativamente, mientras, debido a la prepasteurización, se registraron aumentos en la turbidez, el NEBI y los valores de color. La pasteurización tuvo menos efecto en estas propiedades que la prepasteurización. Por lo tanto, se concluye que, durante la producción de jugo de manzana NFC, la calidad es afectada principalmente por los tratamientos térmicos.

• English

  The effects of unit operations on the quality of not from concentrate (NFC) apple juice were investigated in this study. After the main processing steps (juicing, pre-pasteurization, homogenization and pasteurization), juice samples were collected and characterized by total soluble solid (TSS), titratable acidity (TA), pH, turbidity, non-enzymatic browning index (NEBI), color quality, aromas and phenolic constituents. Principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA) were applied for analyzing juice aromas and polyphenols. The results showed that homogenization only affected (increased) the juice turbidity, and only the TSS content was not affected by the unit operations. The TA, pH, aroma component and polyphenol content of the NFC apple juice were significantly decreased, while the turbidity, NEBI and color values were significantly increased by pre-pasteurization. Pasteurization had less effect on these properties than pre-pasteurization. Therefore, those were the thermal treatments that mainly affected the juice quality during NFC apple juice production.