Calculation procedure for formulating lauric and palmitic fat blends based on the grouping of triacylglycerol melting points

• B.P. Nusantoro ^[1] ; N.A.M. Yanty ^[2] ; D. Van de Walle ^[1] ; C. Hidayat ^[3] ; S. Danthine ^[4] ; K. Dewettinck ^[1]
  1. [1] Ghent University

     Ghent University

     Arrondissement Gent, Bélgica

     
  2. [2] Universiti Putra Malaysia

     Universiti Putra Malaysia

     Malasia

     
  3. [3] Gadjah Mada University

     Gadjah Mada University

     Indonesia

     
  4. [4] University of Liège

     University of Liège

     Arrondissement de Liège, Bélgica

     

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• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 68, Nº. 4 (October–December 2017), 2017
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Procedimiento de cálculo para la formulación de mezclas de grasas lauricas y palmíticas basadas en el agrupamiento de puntos de fusión de triacilgliceroles
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• Resumen
  • español

    Se ha desarrollado un procedimiento de cálculo para la formulación de mezclas de grasas lauricas y palmíticas basándose en la agrupación de puntos de fusión de TAG. Este procedimiento ofreció más flexibilidad en la elección de las grasas y aceites iniciales y, dio una visión más profunda de las composiciones químicas existentes y una mejor predicción sobre las propiedades físico-químicas y la microestructura de las mezclas de grasas. La cantidad de TAGs de fusión alta, media y baja se pudo ajustar usando el procedimiento de cálculo dado para obtener las propiedades funcionales deseadas en las mezclas de grasas. El contenido de grasa sólida y el comportamiento de fusión de las mezclas de grasas formuladas mostraron patrones particulares con respecto a los ajustes de relación de los grupos de fusión de TAG. Estos resultados también sugirieron que tanto las especies de TAG como su cantidad tenían una influencia significativa en el comportamiento de cristalización de las mezclas de grasas. Las mezclas de grasas palmíticas, en general, mostraron valores de SFC más altos que los de las mezclas de grasas lauricas. En lugar de la similitud en la microestructura de cristales, las mezclas de grasas lauricas se estabilizaron en el polimorfo β mientras que las mezclas de grasas palmíticas se estabilizaron en el polimorfo β'.

  • English

    A calculation procedure for formulating lauric and palmitic fat blends has been developed based on grouping TAG melting points. This procedure offered more flexibility in choosing the initial fats and oils and eventually gave deeper insight into the existing chemical compositions and better prediction on the physicochemical properties and microstructure of the fat blends. The amount of high, medium and low melting TAGs could be adjusted using the given calculation procedure to obtain the desired functional properties in the fat blends. Solid fat contents and melting behavior of formulated fat blends showed particular patterns with respect to ratio adjustments of the melting TAG groups. These outcomes also suggested that both TAG species and their quantity had a significant influence on the crystallization behavior of the fat blends. Palmitic fat blends, in general, were found to exhibit higher SFC values than those of Lauric fat blends. Instead of the similarity in crystal microstructure, lauric fat blends were stabilized at β polymorph while palmitic fat blends were stabilized at β’ polymorph.