Resumen de Influence of the type of cellulosic derivatives on the texture, and oxidative and thermal stability of soybean oil oleogel

Alfonso Totosaus Sánchez, R. Gonzaléz Gonzaléz, M. Fragoso

• español

  Recientemente, ha sido propuesto el uso de oleogeles (definido como aceites comestibles atrapados en una red tridimensional que ocupa un agente estructurante de auto-ensamblado) como substituto de grasa saturada o grasas trans en alimentos. En este trabajo el efecto de mezclas de diferentes derivados celulósicos (Avicel, etil celulosa y α-celulosa) sobre la estabilidad de lípidos, temperaturas de transición térmica y textura de oleogeles de aceite de soja fueron determinados utilizando un diseño de mezclas. Avicel afectó la estabilidad de lípidos, aumentando la rancidez oxidativa y valores de peróxido en los oleogeles. Oleogeles con mayores proporciones de Avicel también presentaron temperaturas de transición térmica más altas. Porcentajes más altos de etil celulosa y α-celulosa resultaron en un sistema más estable con menor rancidez oxidativa y menores temperaturas de transición térmica. Sin embargo, Avicel resultó en una textura más suave y menos pegajosa, una característica importante a considerar para su aplicación en alimentos.

• English

  The use oleogels (defined as edible oils entrapped in a three-dimensional network employing a self-assembled structuring agent) has recently been proposed to replace saturated fat or trans-fats in foods. In this work the effects of different cellulose derivative mixtures (Avicel, ethyl cellulose and α-cellulose) on lipid stability, glass transition temperature and the texture of soybean oil oleogels were determined by employing a mixture design approach. Avicel affected lipid stability, increasing the oxidative rancidity and peroxide values of oleogels. Oleogels with higher proportions of Avicel also presented higher transition temperatures. A higher percent of ethyl cellulose and α-cellulose in the oleogel mixture resulted in a more stable system with lower oil rancidity and lower glass transition temperatures. In addition, Avicel resulted in a softer and less tacky texture, an important characteristic to consider for food applications.