El principal objetivo es obtener aceites de oliva vírgenes extra (AOVEs) equilibrados en compuestos volátiles y fenólicos. Se ha realizado un diseño experimental y aplicado metodología de superficie de respuesta. El rango de los factores de batido fue, temperatura 20-40 ºC y tiempo 30-90 min, y diámetro de orificio del molino de martillos 4,5-6,5 mm. Los resultados muestran que a altas temperaturas y pequeño diámetro de orificio se obtienen elevados contenidos en compuestos fenólicos, mientras que para volátiles se debe usar temperatura baja y orificio de gran diámetro. Los modelos predicen que el mejor y más equilibrado EVOO se obtiene con el orificio de mayor tamaño y temperatura media-baja. Así, para diámetro de orificio de 6,5 mm se obtienen 337 y 356 mg/kg de fenoles totales HPLC, para temperaturas de batido de 20 y 25 °C respectivamente y, asimismo, 12,7 y 11,5 mg/kg de volátiles totales LOX.
The main objective of this paper is to obtain extra virgin olive oils (EVOOs) which are balanced in volatile and phenolic compounds. An experimental design was performed and response surface methodology was applied. The factors for malaxation were: temperature 20-40 °C, time 30-90 min, and hole diameter of hammer-crusher 4.5-6.5 mm. The results show that high temperatures and small hole diameter must be used in order to obtain a higher content in phenolic compounds, while for volatile compounds a low temperature and large hole diameter must be used. The models predict that the best and more balanced EVOO are obtained with the hole diameter of greater size and a medium-low temperature. Thus, for a hammer-crusher hole diameter of 6.5 mm 337 and 356 mg/kg total HPLC phenols were obtained for malaxation temperature of 20 and 25 °C, respectively and, likewise, 12.7 and 11.5 mg/kg total LOX volatiles.
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