Inhibición o retardamiento de la esporulación de Rhizopus oligosporus

• Autores: Néstor Mazas, M. Pérez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 345, 2003, págs. 133-135
• Idioma: español
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• Resumen

  • De todos los factores físicos y químicos informados como inhibidores y/o retardadores de la esporulación, los más factibles y económicos son: la utilización de la radiación ultravioleta, utilización de bajas temperaturas y la utilización de vinagre. Se probaron 8 tratamientos con luz ultravioleta; a 30 cm de la lámpara y 60 cm respectivamente. Ambos se sometieron a 2, 10, 30 Y 60 mino Se probaron dos tratamientos con vinagre; uno dejando los cotiledones en inmersión por una hora en el líquido donde se realizó previamente la cocción de los mismos, el cual se tituló a pH 3, 5 con vinagre (5% ácido acético) y el otro dejándolo 2 h en inmersión. Se utilizó un solo nivel de temperatura (10 +- 2 ºC). Se probaron estos agentes físicos y químicos cada uno por separado y las combinaciones entre ellos. La variable de respuesta fue el tiempo en que se produce la esporulación. Los resultados indican que el mejor tratamiento es aquel en que se utiliza Tempeh cuyos cotiledones han sido sometidos previamente a inmersión por 1 h en líquido de remojo a pH 3, 5. Después de fermentado se les aplica luz ultravioleta por 30 min con distancia a la fuente de luz de 30 cm, almacenándose en refrigeración a 10 +- 2 ºC. De esta forma la esporulación se retarda 7 días.