Estudio de la microbiota contaminante en el Tempeh

• Autores: Néstor Mazas, Marlén Pérez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 345, 2003, págs. 129-132
• Idioma: español
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• Resumen

  • El Tempeh es un alimento tradicional de Indonesia producido mediante la fermentación de la soya con Rhizopus oligosporus. La calidad del Tempeh se ve afectada por la contaminación con bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan durante el proceso de fermentación. En muestras experimentales de Tempeh se encontraron niveles altos de bacterias aerobias en los conteos en placas (107 unidades formadoras de colonia/g) y coliformes (mayores de 106 ufc/g). No se encontró relación entre la contaminación, la temperatura de incubación de las bandejas y el tipo de recipiente de fermentación. La adición de ácido acético en la fermentación disminuyó los conteos de los contaminantes. Los niveles de coliformes se redujeron durante el almacenamiento a -10° C. En las muestras de Tempeh se aislaron los géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Pseudomonas. Los resultados de estos estudios señalan la necesidad de mantener un nivel alto de prácticas sanitarias durante la producción y de refrigerar adecuadamente lo producido una vez terminada la fermentación.