Deshidratación osmótica de guayaba a diferentes condiciones de vacío pulsante

• Autores: G. Panadés Ambrosio, Víctor Acosta, Margarita Núñez de Villavicencio
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 345, 2003, págs. 67-70
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se obtuvo un modelo empírico a escala de laboratorio para predecir la influencia de la temperatura de la solución (T), el tiempo total del proceso (t) y el número de ciclos (n) sobre la cinética de pérdida de agua (Mw) ganancia de solutos (Ms) y pérdida de peso (M) de la guayaba deshidratada osmóticamente a vacío pulsante (DOVP). La fruta se seleccionó en estado maduro duro, peló, cortó en mitades, descorazonó, picó en octavos, pesó en fracciones de 110 g e introdujo en un balón de 1 litro de capacidad que contenía 880 g de una solución de sacarosa a 65 °Brix, que se acopló a un evaporador rotatorio al vacío. Se ensayaron tres temperaturas (T), 30, 40 Y 50 °C, seis tiempos totales (t), 30, 60, 90, 120, 150 y 180 min, y tres ciclos (n), 1, 2 y 3. En cada experiencia se determinaron las Mw, Ms y M. Los datos experimentales se ajustaron a un polinomio de segundo orden mediante un modelo de regresión múltiple. Se demostró que la temperatura de la solución y el tiempo total del proceso influyen significativamente en las pérdidas de peso y las pérdidas de agua de la guayaba deshidratada osmóticamente a vacío pulsante y el número de ciclos no tiene ningún efecto sobre estas pérdidas. No se comprobó la influencia de estos parámetros en la ganancia de sólidos de la fruta.