Resumen de Antioxidant effect of sage (Salvia officinalis L.) extract on turkey meatballs packed in cold modified atmosphere

Magdalena Gantner, Marta Brodowska, Elżbieta Górska-Horczyczak, Iwona Wojtasik-Kalinowska, Agnieszka Najda, Ewelina Pogorzelska, Jolanta Godziszewska

• español

  El presente estudio se propuso determinar cómo influye varios extractos de salvia (0.02% y 0.05%) en la calidad de albóndigas de pavo empacadas en una atmósfera modificada (80% O2; 20% CO2) y almacenadas a 4°C durante un periodo de nueve días. El extracto de salvia agregado a las albóndigas produjo una elevada capacidad antioxidante debido a los compuestos fenólicos: 47.92 mg de ácido gálico (GAE)/100 g ps (peso seco), incluyendo elevados contenidos de flavonoides (20.47 mg GAE/100 g ps) y ácidos fenólicos (8.14 GAE/100 g ps). Durante el almacenamiento, la oxidación de lípidos y el crecimiento microbiano aumentaron rápidamente; los resultados muestran que la influencia más notable del extracto de salvia en las albóndigas se registró durante el último día de almacenamiento. Asimismo, el análisis de los compuestos volátiles indicó que la adición de extracto de salvia postergó la formación de derivados de lípidos producidos por oxidación durante el almacenamiento de las albóndigas de pavo. Por ello se concluye que el extracto de salvia tiene posibilidades de servir como conservador natural en la industria cárnica.

• English

  The aim of the study was to determine the influence of sage extracts (0.02% and 0.05%) on the quality of turkey meatballs packed in a modified atmosphere (80% O2; 20% CO2) and stored at 4°C over a period of 9 days. Sage extract added to meatballs had a high antioxidant capacity due to a phenolic compounds: 47.92 mg of gallic acid (GAE)/100 g dw including high flavonoids contents (20.47 mg GAE/100 g dw) and phenolic acids (8.14 GAE/100 g dw) contents. During the storage, lipid oxidation and microbial growth increased rapidly and the results showed that the influence of sage extract on meatballs was the most noticeable on the last day of storage. Furthermore, analysis of the volatile compounds indicated that the addition of sage extract delayed formation of lipid-derived products of oxidation through storage of the turkey meatballs. Sage extract has a potential as a natural preservative in the meat industry.