Resumen de Calidad sanitaria de alimentos elaborados con gusano rojo de agave (Comadia redtembacheri H.) en San Juan Teotihuacán, Estado de México, México

Beverly Ramos-Rostro, Julieta Ramos-Elorduy Blázquez, Jose M. Pino Moreno, Felipe Carlos Viesca González, José Juan Martínez Maya, Luz del C. Sierra-Gómez Pedroso, Baciliza Quintero Salazar

• español

  La tendencia de que la gastronomía y los alimentos regionales sean parte de las experiencias turísticas es creciente. El gusano rojo de maguey o agave (Comadia redtembacheri Hammershmidt, 1848 Lepidóptera Cossidae) es un insecto comestible recolectado en algunas entidades de México y se emplea para elaborar especialidades gastronómicas comercializadas en corredores turísticos y gastronómicos por lo que la calidad sanitaria de este tipo de alimentos debe conocerse. Los microorganismos indicadores de calidad microbiológica, como mesófilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes fecales y totales, así como Salmonella spp. se cuantificaron en muestras de platillos elaborados con gusano rojo de maguey de 18 establecimientos de alimentos y bebidas de la zona turística de San Juan Teotihuacán, Estado de México, en las temporadas de septiembre y noviembre de 2010. El estudio se realizó con base en las normas ofìciales mexicanas. El diseño experimental fue de muestras apareadas o relacionadas y se aplicó una prueba de rangos con signo de Wilcoxon, tomando como pares las determinaciones de septiembre y de noviembre en un mismo establecimiento. El recuento de mesófilos aerobios fue menor que el límite máximo señalado por la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Todas las muestras estuvieron libres de coliformes totales y fecales, independientemente de la época. Los valores máximos de mesófilos aerobios, hongos y levaduras se presentaron en noviembre. Entre las dos épocas no hubo diferencia significativa (p> 0.05) en los recuentos de microorganismos indicadores. En ninguna muestra se identificó Salmonella spp. Los platillos elaborados con gusano rojo de maguey comercializados en la zona turística de San Juan Teotihuacan tienen calidad microbiológica aceptable.

• English

  The tendency for regional gastronomy to be part of the tourist experience is ever growing. The red maguey or agave worm (Comadia redtembacheri Hammershmidt, 1848 Lepidoptera Cossidae) is an edible insect collected in some states of Mexico and is used to make gastronomic specialities sold in touristic and gastronomic corridors. Therefore, the microbiological quality of this type of food must be known. Indicator microorganisms of hygienic quality of foods such as aerobic mesophilic bacteria, fungi, yeasts, total and fecal coliforms and Salmonella spp. were quantified from samples of dishes prepared with red maguey worms. These samples were collected from 18 food and beverage establishments in the tourist area of San Juan Teotihuacan, Estado de Mexico, during September and November 2010. This study was conducted based on the Mexican official standards. The experimental design used was paired or related samples and the Wilcoxon signed-ranks test was also applied, taking as pairs the September and November determinations in a same establishment. Mesophilic Aerobic bacteria count was less than the maximum limit set by the Official Mexican Standard NOM-093-SSA1-1994. All samples were free of total and fecal coliforms, regardless of the time of sampling. The maximum values of mesophilic aerobic bacteria, moulds and yeasts were reported in November. Between the two periods, no significant difference (p>0.05) was found in the counts of the indicator organisms. Salmonella spp. was not detected in samples. The dishes prepared with red agave worm sold in the tourist area of San Juan Teotihuacan have an acceptable microbiological quality.