Resumen de Combined effect of the spice and the packaging method on lamb burgers shelf-life made with high value cuts

Almudena Cózar Jimeno, Noemí Rubio, Herminia Vergara Pérez

• español

  Con objeto de incrementar el consumo de carne de cordero, nuevos productos, tales como hamburguesas, fueron elaborados con carne de pierna. Ya que los productos cárnicos son muy perecederos, es preciso extender su vida útil. Por ello, este trabajo examinó el efecto combinado de especias molidas (romero, tomillo, salvia o ajo; un grupo control no especiado fue usado) con un método de envasado [vacío (VP) y dos mezclas de gases: 30% CO2 +70% O2 (AA); 30% CO2 + 69,3% N2+0,7% CO (AB)] sobre las coordenadas de color, el crecimiento microbiano [recuento total de aerobios (TVC), Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae y bacterias ácido lácticas (LAB)] y la oxidación lipídica (LO) durante 13 días de almacenamiento. El romero, tomillo y salvia estabilizaron los valores de LO y mantuvieron el color en todos los métodos de envasado testados. Sin embargo, las decoloraciones y enranciamiento más acusadas se observaron en las muestras control o con ajo y envasadas con la atmósfera AA (p < 0,001). No hubo diferencias significativas entre los lotes comparados en la calidad microbiológica (excepto en LAB).

• English

  In order to increase the consumption of lamb meat, new products, such as burgers, were elaborated using leg meat. Since meat products are perishable foods, it is necessary to extend its shelf-life. For this reason, this study examined the combined effect of powdered spices (rosemary, thyme, sage or garlic; a control group non-spiced was used) and a packaging method (vacuum [VP] and two gases mixtures [30% CO2 + 70% O2 (AA); 30% CO2 + 69.3% N2 + 0.7% CO (AB)]) on colour coordinates, microbial counts (total viable count, Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria) and lipid oxidation (LO) over 13 days of storage. Rosemary, thyme and sage stabilized LO values and maintained colour in all packaging tested over time. AA-garlic and AA-control burgers showed the highest discoloration and rancidity levels (p < 0.001). No significant differences were found among batches on microbial quality (except in LAB).