Chemical and nutritional characterization of raw and thermal-treated flours of Mesquite (Prosopis laevigata) pods and their residual brans

• Luis Díaz-Batalla ^[1] ; Juan P. Hernández-Uribe ^[1] ; Alma D. Román-Gutiérrez ^[1] ; Raquel Cariño-Cortés ^[1] ; Javier Castro-Rosas ^[1] ; Alejandro Téllez-Jurado ^[2] ; Carlos A. Gómez-Aldapa ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

     México

     
  2. [2] Universidad Politécnica de Pachuca

     Universidad Politécnica de Pachuca

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 16, Nº. 1, 2018, págs. 444-451
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Caracterización química y nutrimental de harinas crudas y térmicamente tratadas de vainas de Mesquite (Prosopis laevigata) y sus salvados residuales
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• Resumen
  • español

    Especies del genero Prosopis fueron alimento importante en Aridoamérica antes de la llegada de los Europeos. En el presente trabajo se describen las propiedades químicas y nutrimentales de vainas de Prosopis laevigata. La composición en peso de las vainas de P. laevigata fue de 21% exocarpio, 44% mesocarpio y 35% endocarpio. Azúcares, incluyendo sacarosa, glucosa, fructosa y xilosa, fueron importantes componentes de la vaina, alcanzando un contenido tota de azúcares de 447 g/kg en harina de mesocarpio. Considerando los valores de aminoácidos recomendados por la FAO para mayores de 3 años, altos valores de Lys y aminoácidos azufrados fueron encontrados en las harinas. El tratamiento térmico de las harinas incrementa significativamente el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad captadora de radicales libres, un efecto asociado a la generación de productos de la reacción de Maillard. Las harinas de vaina de mezquite son una buena fuente de compuestos fenólicos, con una capacidad captadora de radicales libres más alta que las semillas de soya y frijol.

  • English

    Species of the genus Prosopis were a major staple food in Aridoamerica before the arrival of Europeans. In the present work, chemical and nutritional properties of Prosopis laevigata pods were described. The composition in weight of pods of P. laevigata was 44% mesocarp, 35% endocarp, and 21% exocarp. Sugars, including sucrose, glucose, fructose, and xylose, were important components of pods, reaching a total sugars content of 447 g/kg in mesocarp flour. Considering the FAO-recommended amino-acid scoring patterns for humans older than 3 years, high values of Lys and sulfur-containing amino acids were found in flours. Thermal treatment of flours increases significantly the phenolic compounds content and free-radical scavenging capacity, an effect associated with the generation of Maillard reaction products. Flours of mesquite pods are a good source of phenolic compounds, with significantly higher free-radical scavenging capacity than soybean and common bean.