Resumen de Valid evaluation of volatile flavor composition of fresh and dehydrated Tuber indicum with different drying methods

Ning Ma, Fei Pei, Jie Yu, Siyu Wang, Chi-Tang Ho, Kaimei Su, Qiuhui Hu

• español

  El presente estudio se planteó investigar los efectos que tres métodos de secado tienen en los componentes de los sabores volátiles de la Tuber indicum. Los componentes de sabor fueron analizados por microextracción en fase sólida con espacio de cabeza, GC-MS y nariz electrónica después de la aplicación de secado al aire caliente (AD), secado al vacío (VD) y liofilizado al vacío (FD). Los resultados de la GC-MS mostraron que las dos especies químicas dominantes en la T. indicum fresca son los aldehídos (54.8%) y los alcoholes (31.4%), y que ésta contiene, además, ocho compuestos de carbono (C8), incluyendo 1-octa-3-ol, 3-octanol, n-octanol y 3-octanona. Se comprobó que después de efectuada la deshidratación, los compuestos C8, los aldehídos y los componentes estéricos disminuyeron, al tiempo que se produjeron alcanos, heterocíclicos y componentes de azufre. El análisis multivariado estadístico de la GC-MS dio cuenta de los componentes responsables de las diferencias químicas entre las muestras secas y aquellas obtenidas por métodos de secado. Asimismo, la nariz electrónica pudo discriminar entre las muestras frescas y las obtenidas por los tres métodos de secado. En comparación con la GC-MS, el resultado obtenido por la nariz electrónica presentó una identidad favorable. Por lo tanto, el método de deshidratación FD fue el óptimo para conservar las Tuberaceae con mayor sabor a fresco.

• English

  The effects of three drying methods on volatile flavor components of Tuber indicum were studied. After hot air drying (AD), vacuum drying (VD), and vacuum-freeze drying (FD), flavor components were analyzed by headspace solid phase microextraction GC-MS and electronic nose (E-nose). The results from GC-MS showed that aldehydes (54.8%) and alcohols (31.4%) are the two dominant chemical species in fresh T. indicum and eight carbon (C8) compounds including 1-octen-3-ol, 3-octanol, n-octanol, 3-octanone. After dehydrating, C8 compounds, aldehyde, and ester components reduced, while alkanes, heterocyclic, and sulfur components were produced. Multivariate statistical analysis of the GC-MS revealed the components responsible for the chemical differences between fresh and three drying samples. In addition, E-nose could discriminate fresh and three drying samples. The result obtained by E-nose showed good identity compared with GC–MS. Therefore, FD was the optimal dehydrating method to preserve Tuberaceae with the most retained fresh flavor.