Resumen de Nutritional quality of beef patties with added flaxseed and tomato paste
Martín Valenzuela Melendres, Juan Pedro Camou Arriola, Noemí Torrentera-Olivera, Manuel Viuda Martos, Humberto González Ríos
- español
El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de hamburguesas de res adicionadas con combinaciones de linaza (FS) y pasta de tomate (TP). Los tratamientos fueron: control = 0%FS + 0%TP; T1 = 0%FS + 20%TP; T2 = 5%FS + 15%TP; T3 = 10%FS + 10%TP; T4 = 15%FS + 5%TP; and T5 = 20%FS + 0%TP. Las propiedades sensoriales para los tratamientos T1 y T2 fueron similares al control, mientras que T3 mostró puntuaciones sensoriales aceptables (>5,0). El contenido de ácido α-linolénico de las hamburguesas de res se incrementó al aumentar la adición de FS. La relación PUFA/SFA aumentó de 0,24 en el tratamiento testigo a 4,49 en T5. La relación n6/n3 de ácidos grasos poliinsaturados disminuyó de 7,18 en el tratamiento testigo a 0,29 en T5. La combinación de linaza y pasta de tomate puede utilizarse como nuevos ingredientes para elaborar hamburguesas de res con mejor perfil nutricional sin demérito de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas.
- English
The aim of this work was to evaluate the physicochemical, sensory and nutritional properties of beef patties with added combinations of flaxseed (FS) and tomato paste (TP). Treatments were as follows: control = 0%FS + 0%TP; T1 = 0%FS + 20%TP; T2 = 5%FS + 15%TP; T3 = 10%FS + 10%TP; T4 = 15%FS + 5%TP; and T5 = 20%FS + 0%TP. Sensory properties for treatments T1 and T2 were similar to the control, while T3 showed acceptable sensory scores (>5.0). The α-linolenic acid content of beef patties increased as FS addition increased. The polyunsaturated fatty acid (PUFA)/saturated fatty acid ratio increased from 0.24 in the control treatment to 4.49 in T5. The PUFAs ratio n6/n3 decreased from 7.18 in the control treatment to 0.29 in T5. A combination of FS and TP can be used as novel ingredients to develop beef patties with better nutritional profile without demerit of their sensory and physicochemical properties.
