Resumen de Rheological, sensory, and microstructural properties of fresh and frozen/thawed mashed potatoes enriched with different proteins

Wenhua Miao, Shaimaa Hatab, Yiwei Gu, Lufeng Wang, Xiaoyun Xu, Siyi Pan

• español

  El objetivo del presente estudio consistió en comparar el efecto que provoca la adición de aislado de proteína de soya [soja] (SPI), proteína de suero de leche aislada (WPI), leche entera en polvo (WMP) y caseinato de sodio (SC) en las propiedades reológicas, físicas, sensoriales y estructurales de puré de papas (MP) fresco (F) y congelado/descongelado (F/T), formulado con la agregación de crioprotectores, kappa-carragenina y goma xantana (XG). Las curvas de flujos con constantes esfuerzos cortantes [steady shear flow rate curves] indican que se trata de un fluído no newtoniano, que exhibe un comportamiento pseudoplástico típico (n<1) en presencia de todas las proteínas adicionadas. Los resultados obtenidos revelan que no existen cambios significativos en la viscosidad aparente (ηapp) del FMP y el F/TMP cuando se adicionan WMP y SC en una concentración de 5 g/kg. Se constató que la adición de SPI en una concentración de 10 g/kg aumentó tanto la ηapp como la pseudoplasticidad, lo cual muestra que el SPI se comporta como un relleno duro [harder fillers] . A partir de los resultados de la evaluación sensorial se verifica que es posible incorporar WPI y WMP al puré de papas fresco (FMP) sin que se produzca pérdida de la calidad sensorial del producto. Las muestras de F/TMP adicionadas con SPI fueron consideradas más aceptables que otras muestras procesadas, lo que evidencia la capacidad de esta proteína de reducir el efecto provocado por el proceso de congelamiento/descongelamiento.

• English

  In this study, the effect of the addition of soybean protein isolate (SPI), whey protein isolate (WPI), whole milk powder (WMP), and sodium caseinate (SC) on the rheological, physical, sensory, and structural properties of fresh and frozen/thawed mashed potatoes formulated with added cryoprotectants [kappa-carrageenan (κ-C) and xanthan gum (XG)] was compared. Steady shear flow rate curves indicated a non-Newtonian fluid and exhibited typical shear thinning (pseudoplastic) behavior (n < 1) with all added proteins. The results showed that there is no significant change in the apparent viscosity (ηapp) of fresh mashed potatoes (FMP) and frozen/thawed mashed potatoes (F/TMP) with added WMP and SC at a concentration of 5 g/kg. While the addition of SPI at a concentration of 10 g/kg increased the ηapp and pseudoplasticity, which indicates that the SPI behaves as harder fillers. Based on the sensory evaluation results, WPI and WMP could incorporate to FMP without losing the sensory quality of the product. F/TMP samples with addition of SPI were judged more acceptable than other processed samples, evidencing the ability of this protein to reduce the influence of freeze/thaw process.