Elaboración de Papas (Solanum tuberosum L.) Pre-Fritas, Congeladas y Saborizadas con Albahaca

• Autores: Ahmed El Salous
• Localización: INNOVA Research Journal, ISSN-e 2477-9024, Vol. 3, Nº. 1, 2018, págs. 71-81
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Preparation of Pre-Fried Potatoes (Solanum tuberosum L.), Frozen and Flavored With Dehydrated Basil (Ocimum basilicum).
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• Resumen
  • español

    El presente trabajo de investigación fue propuesto para elaborar papas prefritas y aplicar tratamientos de sabor con la adición de albahaca deshidrataba con el fin de mejorar la calidad sensorial y que se encuentre dentro del rango microbiológico permitido. Mediante un análisis organoléptico ejecutado por 30 panelistas, se logró determinar el mejor tratamiento en cuanto a olor, sabor, sabor residual, crujencia y color, teniendo como resultado el tratamiento 1 a 92°C, con una concentración de saborizado de 0.25% de albahaca deshidratada.

    Los resultados fueron analizados estadísticamente, el tratamiento 1 fue el más aceptado con un “me gusta mucho” en olor con un 63%, en sabor con un 43%, en sabor residual con un 70%, en crujencia con un 67% y en color con un 77% de aceptabilidad, lo cual lo pone en gran ventaja de los demás.

    Los resultados de los análisis físico-químicos y microbiológicos del tratamiento 1 fueron de 73,21 de humedad, 1,25 de acidez (acidez grasos libres), negativo para rancidez y 2x10¹ para levaduras y mohos; resultando dentro del rango de la normativa de referencia CODEX STAN 114 y B.O. del E-NUM.284.

  • English

    The present research was proposed to elaborate prefried potatoes and to apply flavor treatments with the addition of basil dehydrates in order to improve the sensorial quality and that is within the permitted microbiological range. By means of an organoleptic analysis carried out by 30 panelists, the best treatment in terms of odor, taste, residual taste, crunchiness and color was obtained, resulting in treatment 1 to 92°C, with a flavor concentration of 0.25% dehydrated basil. The results were analyzed statistically, treatment 1 was the most accepted with a "I like it very much" in smell with 63%, in taste with 43%, in residual taste with 70%, in crunchiness with 67% and in color with 77% of acceptability, Which puts it to great advantage of the others. The results of the physical-chemical and microbiological analyzes of treatment 1 were 73.21 humidity, 1.25 acidity (free fatty acidity), rancidity negative and 2x10¹ for yeasts and molds; Resulting within the range of the reference standard CODEX STAN 114 and B.O. Of E-NUM.284.