Resumen de Descripción e incidencia de coloraciones anómalas en tripas bovinas saladas prontas para su comercialización

M. Bertacchi, C. López, María Jesús Pagán Moreno, A. Gil

• español

  En este trabajo se describen coloraciones anómalas en tripas bovinas saladas, envasadas en tarrinas plásticas con agregado de salmuera. También se analizó la incidencia de dichas coloraciones. Para ello, en el curso de tres años, se realizó una investigación en tres industrias uruguayas procesadoras de tripas. En este período, se inspeccionaron 5350 tarrinas con el objetivo de identificar presencia o ausencia de tripas alteradas, características, investigar qué se hacía con ellas y cuantificar el problema.

  Se realizó una inspección sensorial de las tripas considerando parámetros aceptables como el color blanco a crema, el olor sui generi de la tripa y la textura suave. En los tres establecimientos estudiados se encontraron tripas con alteraciones características.

  Las coloraciones anómalas fueron rosadas, rojas y anaranjadas.

  Con respecto al olor, la mayoría de las tripas alteradas presentaban un olor desagradable, repugnante. Con relación al tacto, las madejas alteradas presentaban un limo viscoso, siendo ásperas al tacto. Se observaron coloraciones en la sal y salmuera de la superficie de las tarrinas con tan sólo 20 días de almacenamiento y hasta un año y medio. Con respecto a la incidencia del problema, se constató una baja incidencia, entre un 2.3% y un 3%. Las alteraciones encontradas coinciden con alteraciones similares descriptas en alimentos producidas por arqueas halófilas. La sal industrial de grado alimentario es el único aditivo agregado a las tripas bovinas, siendo un elemento de ingreso de microorganismos por contaminación cruzada por arqueas halófilas.

• English

  Here, we describe anomalous colorations in salted bovine casings packed in brine in plastic tubs ready for marketing. We also analyzed their incidence. For this, in the course of three years, a research was conducted in three Uruguayan trip shops. In such period, more than 5350 pots were inspected in order to identify the presence or absence of altered casings, features, investigate what was done with them and quantify the problem. A sensory inspection of casings was performed considering acceptable parameters such as white to cream color, sui generis odor and soft texture. Casings with altered characteristics were found in the three establishments studied. Anomalous colorations were red, orange and purple; regarding odor, most altered casings had an unpleasant and disgusting odor and with respect to touch, altered casings showed a viscous slime, being rough to touch. We observed colorations in salt and brine from the surface of the pots with only 20 days of storage and up to a year and a half. A low incidence of the problem was found, between 2.3% and 3%.

  The alterations found coincide with similar changes described in foods produced by halophilic archae. Industrial food grade salt is the only additive added to bovine casings, being an element income of cross-contamination by microorganisms’ halophilic archae.