Resumen de Industrialización de la almendra. Tecnología postrecolección: productos elaborados y derivados
María Concepción Martínez Madrid, R. Madrid, Paloma Sánchez Bel, Félix Romojaro Almela
La almendra es un fruto caracterizado por tener un alto valor nutricional. Presenta una variada gama de aplicaciones en la industria, tanto en la agroalimentaria como en la farmacológica y cosmética. Su consumo como alimento está extendido a todos los países del mundo, siendo empleada como aperitivo o como ingrediente de sopas, panes, helados, productos de confitería, etc. En el mercado se puede adquirir la pepita entera con o sin piel, fileteada, troceada o triturada. Los procesos de obtención de estos productos conllevan la separación del mesocarpo o corteza blanda, separación de la corteza dura, la eliminación del tegumento y el fileteado o troceado, todo ello bajo unas condiciones de humedad y temperatura determinadas según la fase. El presente trabajo trata estos aspectos, así como la maquinaria empleada en cada caso, rendimientos y variedades de almendra más utilizadas. Así mismo, se aborda el proceso de elaboración de turrón tradicional y de mazapán en nuestro país.
