Industrialización de la almendra. Tecnología postrecolección: productos elaborados y derivados

• Autores: María Concepción Martínez Madrid, R. Madrid, Paloma Sánchez Bel, Félix Romojaro Almela
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 344, 2003, págs. 61-68
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • La almendra es un fruto caracterizado por tener un alto valor nutricional. Presenta una variada gama de aplicaciones en la industria, tanto en la agroalimentaria como en la farmacológica y cosmética. Su consumo como alimento está extendido a todos los países del mundo, siendo empleada como aperitivo o como ingrediente de sopas, panes, helados, productos de confitería, etc. En el mercado se puede adquirir la pepita entera con o sin piel, fileteada, troceada o triturada. Los procesos de obtención de estos productos conllevan la separación del mesocarpo o corteza blanda, separación de la corteza dura, la eliminación del tegumento y el fileteado o troceado, todo ello bajo unas condiciones de humedad y temperatura determinadas según la fase. El presente trabajo trata estos aspectos, así como la maquinaria empleada en cada caso, rendimientos y variedades de almendra más utilizadas. Así mismo, se aborda el proceso de elaboración de turrón tradicional y de mazapán en nuestro país.